Закваска для хлеба в домашних условиях

Закваска для хлеба в домашних условиях вызывает у многих не мало вопросов. Но приготовить ее совсем не сложно и сейчас мы это сделаем вместе.

Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях

Следует сразу отметить, что приготовить закваску для хлеба можно очень просто. Но сделать это быстро, в домашних условиях, не получится. Процесс этот займет не менее 6 суток. Именно столько времени потребуется трудолюбивым грибкам и полезным бактериям, чтобы выполнить необходимую работу. Вам же, остается только терпеливо дожидаться нужного результата. Зато, пользоваться домашней закваской можно на протяжении многих лет. И не только для хлеба, такая закваска, приготовленная в домашних условиях, пригодится и для другой выпечки.

Домашняя закваска может быть для ржаного хлеба и для белого. А по консистенции она бывает густой или жидкой. А вообще, рецепт домашней закваски для выпечки хлеба предусматривает множество вариантов. Тот рецепт, который предлагаем мы, наиболее удачный. И сегодня мы не только приготовим замечательную и простую закваску в домашних условиях. Мы еще испечем с ней великолепный белый хлеб, очень вкусный, с хрустящей тонкой корочкой.

А сейчас займемся приготовлением замечательной универсальной закваски. Мы узнаем, как ее правильно выращивать, при какой температуре и сколько для этого нужно времени. Вы убедитесь, что сделать хорошую домашнюю закваску совсем не сложно и под силу каждому. Для этого не нужны особые знания, понадобится только внимание и терпение.

Закваска для хлеба без дрожжей

Ингредиенты:

Вода — 525 мл.
Мука пшеничная цельно-зерновая — 200 гм.
Мука пшеничная высшего сорта — 500 гм.
Соль — 2 ч. ложки (15 гм.)
Опара из пшеничной закваски — 250-270 гм.
Мука для подсыпки — 2 ст. ложки

Рецепт приготовления:

Высыпаем в миску половину стакана пшеничной муки и четверть стакана любой цельно-зерновой муки. Заливаем половиной стакана холодной воды и хорошенько перемешиваем. Если закваска получается слишком густая, добавьте немного воды. А, если наоборот — жидкая, добавьте небольшое количество муки. Перемешивайте тщательно, чтобы не осталось комочков. Масса должна получиться гладкой и однородной.
Накрываем миску крышкой или другой тарелочкой, покрываем плотным полотенцем и оставляем на столе, на сутки, при комнатной температуре.

Прошло 24 часа. Открываем и видим, что появились первые признаки брожения в виде мелких пузырьков. Это значит, что закваска начала «работать». Теперь ее нужно подкормить. Для этого, выливаем в закваску треть стакана воды и добавляем половину стакана белой пшеничной муки. И, вновь, хорошенько перемешиваем до однородного состояния. Закваска может получиться чуть гуще или пожиже, это не важно, главное, что она «работает». Опять накрываем миску крышкой, покрываем полотенцем и оставляем еще на 12-16 часов.

Прошло 12 часов, пошел второй день. Убираем полотенце, снимаем крышку и видим, что процесс брожения проходит очень активно. Этому способствует достаточно высокая температура, порядка 26^o, у нас на кухне. В холодное время года миску можно поместить возле батареи. В любом случае, переживать не стоит, брожение все-равно будет, только для этого потребуется больше времени. Появился резкий неприятный запах. Так и должно быть, на то она и закваска. Опять перемешиваем ее и отливаем половину закваски в другую чашку. Она нам не понадобится. А то, что осталось, будем подкармливать.

В оставшуюся половину закваски добавляем треть стакана воды и половину стакана белой пшеничной муки. Опять тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков. А, если они и останутся — ничего страшного, закваска с ними «справится». Чтобы нагляднее видеть все изменения, мы перелили закваску в стеклянную банку. Закрываем не плотно банку крышкой, вновь накрываем полотенцем и оставляем на столе, при комнатной температуре. Пусть бродит дальше.

Прошло еще 24 часа, наступил третий день. Проверяем нашу закваску. Видим, что на поверхности появился незначительный слой жидкости. При перемешивании видны мелкие пузырьки. Это свидетельствует о брожении. Вновь отливаем половину, а оставшуюся закваску опять подкармливаем. Добавляем треть стакана воды и половину стакана пшеничной муки. Все хорошенько перемешиваем, накрываем банку крышкой, плотным полотенцем и оставляем бродить.

Еще через сутки, на четвертый день, весь процесс подкормки повторяем заново. Опять перемешиваем, отливаем, добавляем, вновь перемешиваем, накрываем, укрываем и оставляем. На 5-й и 6-й день проделываем тоже самое. На 7-й день закваска почти готова. Резкий неприятный запах исчез и появился запах дрожжей. Проделываем подкормку последний раз. Ничего не отливая, добавляем 2 полные столовые ложки пшеничной муки, совсем чуть-чуть (2 ст. ложки) воды и все тщательно перемешиваем. Оставляем закваску, на 3-4 часа, на столе. За это время она должна «подрасти» и ее можно отправлять в холодильник. В первую неделю хранения подкормим ее еще 2 раза. Затем, 1 раз, а потом достаточно подкармливать 1 раз в месяц. Опять оставить на столе, на 2-3 часа, и убрать в холодильник. На этой закваске получается замечательный хлеб, как белый, так и ржаной.

Закваска для ржаного хлеба в домашних условиях

Ржаная закваска для черного хлеба в домашних условиях готовится тоже просто, но не быстро. Для этого понадобится неделя. И сейчас мы подробно пройдем все этапы приготовления.

1-й день. Насыпаем в банку 50 гм. цельно-зерновой ржаной муки. Наливаем 50 мл. теплой воды из под крана и перемешиваем. У нас создалась среда для возрождения, нужных нам, кисломолочных бактерий. Можно использовать и сеяную ржаную муку. Но лучше цельно-зерновую потому, что в оболочке зерна присутствуют те самые бактерии, которые нам необходимы. А значит, процесс брожения будет происходить быстрее. Закрываем банку крышкой, предварительно проделав в ней отверстия ножом, и оставляем при комнатной температуре.

2-й день. Структура закваски стала пористой, появился не совсем приятный запах сырой земли. Добавляем в нее 25 гм. муки и 25 мл. сырой воды, перемешиваем. Но сильная активность может и отсутствовать. Важно, чтобы хот что-то происходило с закваской. Если же в течении двух дней совсем ничего не происходит, значит вам попалась «мертвая» мука. В этом случае, закваску нужно выкинуть, купить ржаную муку другого производителя и начать все заново. К сожалению, такие случаи встречаются. Закрываем банку крышкой, оставляем на кухне и продолжаем наблюдать. Если в течении дня закваска поднялась и вновь опала, значит ее необходимо подкормить. Для этого, убираем половину закваски, а в оставшуюся половину добавляем 25 гм. ржаной муки и 25 мл. воды. Перемешиваем. У нас это произошло на 2-й день. Но подняться и осесть закваска может и на 3-й, и даже на 4-й день. Многое зависит от качества муки. Главное, чтобы закваска начала «работать». Если у вас на 2-й или 3-й день ничего не произошло, то ничего отбирать и выкидывать не следует. Нужно просто продолжать подкармливать закваску мукой и водой, пока она не поднимется и не осядет.

3-й день. Закваска пористая, запах уже не такой резкий, как был раньше. Если на поверхности закваски появилась жидкость, ее нужно слить. Отбираем 50 гм. закваски, остальную выкидываем. В 50 гм. закваски опять добавляем 25 гм. муки и 25 мл. воды. Тщательно перемешиваем. Чтобы было удобней работать, перекладываем закваску из банки в контейнер. Накрываем тряпочкой или фольгой, сложенной вдвое. Не забудьте в фольге проделать дырочки. Оставляем до следующего дня.

4-й день. Закваска пористая, запах нормальный. Это говорит о том, что хорошие бактерии одержали победу над плохими и наша закваска «работает». Снова в чистую тару отбираем 50 гм. закваски, а остальное выкидываем. Добавляем 25 гм. муки, 25 мл. воды и хорошенько перемешиваем. Накрываем фольгой с проделанными дырочками и оставляем на кухне, при комнатной температуре.

5-й день. На поверхности закваски может образоваться сухая тонкая корочка светлого цвета. Это свидетельствует о том, что закваска немного перестояла. Корочку нужно снять и выкинуть, а закваску перемешать. Снова в чистую посуду отбираем 50 гм. закваски. Опять добавляем 25 гм. муки и 25 мл. воды. Перемешиваем, накрываем фольгой и оставляем на кухне.

6-й день. Закваска увеличилась в объеме почти в два раза, корочка отсутствует. Такую закваску уже можно убирать в холодильник. Перемешиваем ее и отбираем 50 гм. в чистую банку. Опять добавляем 25 мл. воды и 25 гм. ржаной муки. Перемешиваем, накрываем крышкой с дырками и убираем в холодильник.

7-й день. Закваска в холодильнике существенно поднялась, стала пористой и «сильной». Она перестала зависеть от температуры. Перемешиваем ее и отбираем в чистую банку 25 гм. закваски. На оставшейся закваске можно испечь блины или просто выкинуть. В 25 гм. закваски добавляем 50 гм. муки и 50 мл. воды. Перемешиваем, накрываем крышкой с отверстиями и ставим в холодильник на 2 дня.

9-й день. Закваска простояла в холодильнике 2 дня и за это время значительно поднялась. Она очень пористая, воздушная, приобрела приятный запах. Делаем последнюю подкормку. Для этого, отбираем 30 гм. закваски и добавляем к ней 120 гм. муки и 120 мл. воды. Перемешиваем, накрываем крышкой и отправляем вновь в холодильник. Через 2 дня закваска будет полностью готова, чтобы поддерживать саму себя и выпекать ржаной хлеб.

Навряд ли у кого-то появится желание хранить закваску при комнатной температуре и ежедневно ее подкармливать. Поэтому, ее лучше хранить в холодильнике, а выпекать хлеб 2-3 раза в две недели. Другими словами, выпекать хлеб можно каждые 4-5 дней, а заодно ее и подкармливать. За это время закваска успевает хорошо подняться в холодильники и не перекиснуть.

Для выпечки хлеба берем чистую банку для закваски и миску для опары. В чистую банку отбираем 30 гм. закваски, а в миску кладем 180 гм. В банку, к 30 гм. закваски, добавляем 120 мл. воды и перемешиваем. Добавляем 120 гм. муки и снова перемешиваем. Закрываем и убираем в холодильник до следующей выпечки хлеба.

В миску, к 180 гм. закваски, добавляем 150 мл. теплой воды из под крана и перемешиваем. Затем, добавляем 50 гм. муки и вновь перемешиваем. Ставим миску в целлофановый пакет, не плотно завязываем и убираем в холодильник на ночь. Такое количество закваски успеет «сработать», но не успеет перекиснуть. Утром достаем опару из холодильника и замешиваем на ней тесто для хлеба.

Может случиться так, вы долго не будете выпекать хлеб. В этом случае закваску можно засушить. Для этого, 30 гм. закваски размазываем, тонким слоем, на листе пергаментной бумаги и даем полностью высохнуть. После этого, руками ломаем высохшую закваску, превращая ее в хлопья, и помещаем в баночку. Такую закваску можно хранить до 5 лет без всякой подкормки. Чтобы воспользоваться закваской, достаточно развести ее теплой водой из под крана до начального веса в 30 гм. и пару раз подкормить таким же количеством муки и воды.

Закваска для белого хлеба в домашних условиях

Пшеничная закваска для белого хлеба в домашних условиях готовится аналогичным образом. Главное, на что нужно обращать особое внимание — это на качество муки. И, если вам повезло с мукой, не важно, каким способом вы будете готовить закваску, она всегда у вас получится. К сожалению, случаи с «не рабочей» мукой довольно часты и ее приходится менять.

Не следует забывать, что любая закваска — это живой организм и на каком-то этапе ей может что-то не понравится. Ржаная закваска получается почти всегда и без строгих температурных условий. А вот пшеничная закваска гораздо «капризнее». И, чтобы ее сделать, нужно запомнить несколько обязательных требований:

Цельно-зерновая пшеничная и ржаная мука должна быть обязательно свежей и высшего сорта. А содержание в ней белка должно быть не менее 10% (не менее 10гм. на 100 гм. муки).
Вода должна быть фильтрованная или бутилированная и иметь комнатную температуру. Но ни в коем случае не кипяченая.
Если ржаная закваска не требует строгих температурных условий, то для пшеничной закваски рабочая температура должна быть 30-32^o С.

1-й день. Высыпаем в банку 25 гм. цельно-зерновой ржаной муки, 25 гм. пшеничной муки высшего сорта, заливаем 50 мл. воды и тщательно перемешиваем. Ржаная мука нам понадобилась для ускорения начального закисления. Использовать ржаную муку мы будем только один раз, в первый день. Накрываем, не плотно, банку крышкой и ставим в духовку, с включенной лампочкой, на 2,5-3 дня. Чтобы приготовить пшеничную закваску для хлеба, мы будем ориентироваться не на время, а на состояние закваски. Температура в духовке при включенной лампочке составляет 30-34^o. Если температура поднимется выше, лампочку можно на время выключить. Чтобы закваска не покрылась плесенью, ее необходимо, раз в сутки, перемешивать и перекладывать в чистую баночку. Если этого не делать, то плесень образуется обязательно и закваску придется выкинуть. Если на поверхности появится жидкость, ее нужно будет слить, закваску перемешать и убрать опять в тепло.

3-й день. На третьи сутки закваска может утратить все признаки брожения и стать гладкой и однородной. А может иметь слабые признаки брожения и оставаться пористой. Это не важно. Перекладываем 100 гм. закваски в чистую баночку и проводим первую подкормку. Добавляем 50 гм. пшеничной муки высшего сорта и 50 мл. воды. Перемешиваем, накрываем крышкой и убираем опять в духовку под лампочку на 12 часов.

Через 12 часов проверяем. Закваска немного увеличилась в объеме, а на поверхности появились мелкие пузырьки. Запах становится на много лучше. Все это свидетельствует о том, что закваска «заиграла» и все должно получиться. Но пока она не опала, подкармливать ее мы не будем, дождемся пика. Вновь, накрываем банку крышкой и опять ставим в тепло, еще на 10-12 часов.

4-й день. Прошло еще 12 часов и 24 часа со времени первой подкормки. Закваска существенно «подросла», достигла пика и уже почти опала. Запах приятный, кислый. Закваска готова ко второму кормлению. Перемешиваем и отбираем в чистую баночку 50 гм. закваски. Добавляем 50 гм. пшеничной муки высшего сорта и 50 мл. воды. Перемешиваем и, вновь, отправляем в духовку, под лампочку, на 12 часов.

5-й день. Через 12 часов проверяем. Закваска поднялась более, чем в 2 раза. Запах здоровый, с чуть приятной кислинкой. Закваска почти готова. Отбираем в чистую баночку 20 гм. закваски. Добавляем 60 гм. пшеничной муки высшего сорта и 60 мл. воды. Тщательно перемешиваем и, в последний раз, ставим в духовку, с включенной лампочкой, на ночь, до завтрашнего дня.

6-й день. Прошло 10 часов, наступило утро. Закваска поднялась более, чем в 3 раза. Она «живая» и пористая, не забываем ее за это похвалить. Делаем подкормку по схеме 1:1:1 (закваска, мука и вода в равных долях). Отбираем в чистую баночку 50 гм. закваски, добавляем 50 гм. пшеничной муки и 50 мл. воды. Хорошенько перемешиваем и оставляем на столе, при комнатной температуре, пока она не достигнет пика. В нашем случае, пик наступил уже после 2 часов. Что такое пик? Это такое состояние, когда закваска сильно поднимается и на бугристой поверхности начинают образовываться пузырьки. А, когда пузырьки начнут превращаться в дырочки (кратеры), значит пик проходит и закваску нужно подкармливать. Чтобы адаптировать закваску к комнатной температуре, далее, делаем подкормку по схеме 1:2:2 (1 часть закваски, 2 части муки и 2 части воды). Затем, увеличиваем схему при кормлении до 1:3:3. Таким образом, наша закваска полностью адаптируется к комнатной температуре. Она не потеряла силу и, с каждым разом, успешно справляется с увеличением объема подкормки. Вся адаптация к комнатной температуре заняла 1 день.

Далее, осталось адаптировать нашу закваску к холодильнику. Это делается аналогично, с постепенным увеличением объема подкормки. Схема выглядит следующим образом: 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3, 1:4:4. Но здесь есть одна особенность. Если ржаную закваску, после подкормки, мы сразу убирали в холодильник, то пшеничной закваске необходимо дать время подняться, при комнатной температуре, в полтора раза. На это уходит, примерно, 1-1,5 часа, и только после этого, ставить в холодильник. Таким образом, постепенно увеличивая дозу кормления, мы наращиваем силу закваски.

А теперь, сделаем краткие выводы из всего, что мы узнали и запомнили. Приготовление пшеничной закваски в домашних условиях состоит из 3-х этапов:

Ⅰ этап. При температуре 30-32^o С.

Замешиваем закваску.
Выдерживаем без подкорма 2,5-3 дня.
Подкармливаем по схеме 2:1:1, 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3.

Ⅱ этап. Адаптация к комнатной температуре.

Кормление по схеме 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3.

Ⅲ этап. Адаптация к холодильнику.

Проводим кормление по схеме 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3, 1:4:4, 1:5:5.

Хлеб на ржаной закваске в домашних условиях

Мы узнали, как делается закваска для ржаного и белого хлеба в домашних условиях. Настало время применить полученные знания на практике. А значит, пришло время испечь бесподобный ржаной хлеб на домашней ржаной закваске.

Ингредиенты

Для опары:
Закваска домашняя из холодильника 180 гм.
Вода теплая из под крана 150 мл.
Мука ржаная цельно-зерновая 50 гм.
Для теста:
Мука ржаная цельно-зерновая 320 гм.
Вода теплая из под крана 150 мл.
Соль ½ ч. ложки
Опара

Шаги

4 час. 30 мин.Печать

Закваска хранится в холодильнике. Хлеб на домашней закваске выпекается 2 раза в неделю. Тогда же происходит и подкормка закваски.
Достаем закваску из холодильника и перемешиваем. В чистую банку откладываем 30 гм. закваски. А оставшуюся перекладываем в чашу для приготовления опары.
Чтобы ничего не перепутать, подкармливаем закваску и замешиваем опару. Добавляем в чашу 150 мл. теплой воды из под крана и перемешиваем. В банку, к 30 гм. закваски, добавляем 120 мл. воды и тоже перемешиваем.
И теперь, добавляем муку. 120 гм. в закваску и 50 гм. в опару. Тщательно перемешиваем. После этого закваску можно накрыть крышкой и убрать в холодильник. А опару накрываем чистым полотенцем и оставляем на столе при комнатной температуре. Опару удобней готовить с вечера и оставлять на ночь в холодильнике. А можно ее сделать с утра и оставить просто на столе, а к обеду она уже будет готова. Работать с закваской гораздо удобней, чем с дрожжами. На первый взгляд, может показаться, что это слишком обременительно. Но на самом деле все предельно просто и практично.
После того, как опара «заиграет» и на поверхности начнут появляться пузырьки, добавляем в нее 150 мл. теплой воды, половину чайной ложки соли и хорошенько перемешиваем.
Форму для выпекания хлеба обильно смазываем растительным маслом и застилаем бумагой для выпечки. Так будет гораздо легче вынуть из формы испеченный хлеб.
Вводим в опару сразу всю муку и тщательно перемешиваем. Мы используем цельно-зерновую ржаную муку и просеиваем ее через крупное сито, позволяющее избавиться от самых крупных отрубей.
Продолжаем руками замешивать тесто. При необходимости, добавляем 1-2 ч. ложки воды. Долго замешивать не обязательно, достаточно, чтобы тесто стало однородным.
Укладываем тесто в форму для выпечки. Разглаживаем поверхность, смоченными в воде, руками.
Накрываем форму целлофановым пакетом и оставляем тесто подходить.
У некоторых, такой хлеб поднимается за 4-5 часов. Нам же хватило всего 2 часа. Здесь многое зависит от закваски.
К этому времени духовка уже разогрелась до 270^o С. Слегка сбрызгиваем поверхность теста водой, помещаем форму в духовку и сразу убавляем температуру до 250^o С.
Через 15 минут убавляем температуру до 230^o С. А еще через 15 минут — до 190^o С. И продолжаем выпекать еще 30 минут.
В общей сложности, хлеб выпекается 1 час. Хорошо пропеченный хлеб, при постукивании, создает глухой звук. Достаем хлебушек из духовки, вынимаем из формы и оставляем на полотенце до полного остывания.
Нарезать хлеб можно только через 4-5 часов после выпечки. Ведь, мякиш должен еще созреть, иначе он будет блеклым и липким.

До свидания, уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями и знакомыми. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные статьи, просто подпишитесь на обновления. Желаем всем приятного аппетита. До новых встреч.