Какое мясо лучше для шашлыка

Чтобы понять, какое мясо лучше для шашлыка, давайте сначала узнаем из чего оно состоит и что влияет на его свойства, а уже потом будем правильно выбирать.

Какое мясо лучше для шашлыка

А вы когда-нибудь встречали людей, которые не любят шашлык? И не встретите! Потому, что его любят все — от мала, до велика. Другое дело, если человеку противопоказано жареное мясо. Но, и в этом случае, не следует лишать себя такого удовольствия. Просто, мясо нужно по-другому приготовить, и оно получится совсем не зажаренным.

А, чтобы любой шашлык получился действительно нежным, мягким, сочным и вкусным, его нужно правильно приготовить. А начинать следует с самого главного – с выбора мяса.

Какое мясо самое лучшее для приготовления шашлыка и как его правильно выбрать

Но и выбор мяса не является отправной точкой в шашлычном деле. Ведь, большинство из нас идут за ним на рынок. И, чтобы правильно выбрать мясо, сначала нужно правильно выбрать продавца.

Мясо на рынке
Доргомиловский рынок, один из самых старых и лучших в Москве.

Приглядитесь к ним повнимательней. Понятно, что большинство из них родились не в Москве и приехали в столицу не от хорошей жизни. Подойдите к одному, другому. Поговорите с ним, спросите, как его зовут, откуда он. Поинтересуйтесь, давно ли здесь торгует. Ваша задача — расположить продавца к себе и понять, хорошо ли он разбирается в том, что продает. И, если вы подружитесь и станете его постоянным клиентом, самое лучшее мясо вам гарантировано.

Лучшее мясо для приготовления шашлыка — баранья корейка

Настоящий шашлык готовится, исключительно, из баранины. Всё остальное можно отнести к разряду фальсификации и пародии на шашлык. Тем не менее, эти «пародии» довольно вкусные. Они пользуются широкой популярностью и никак не заслуживают осуждения. В конце концов, каждый решает сам, что и из чего ему готовить.

Самый лучший шашлык получается из бараньей корейки. Она располагается в спинной части вдоль хребта.

Баранья корейка

Но почему именно корейка? Чтобы ответить на этот вопрос, давайте узнаем из чего состоит мясо и что влияет на его свойства.

Мясо — это набор мышц с жировыми прослойками и соединительными тканями. Они необходимы, чтобы двигаться. И чем чаще эти мышцы находятся в работе, тем сильнее, упруже и жестче они становятся.

Все мышцы отличаются друг от друга и обладают различными свойствами. Некоторые из них выполняют много работы и подвергаются постоянной и большой нагрузке. Такое мясо всегда будет жестким. Его можно сколько угодно мариновать, варить, тушить, жарить, но мягким оно не станет.

А мышца-корейка, проходящая вдоль позвоночника, почти, никогда не бывает в работе. Она не подвергается таким нагрузкам, как, к примеру, мышцы ног. Поэтому, такое мясо будет всегда мягким.

Можно ли выбрать для шашлыка мясо бараньей шеи?

Баранья шея
Баранья шея всегда будет жестче, чем свиная.

Многие ошибаются, думая, что баранья шея такая же мягкая и нежная, как и свиная. Но это не так. Кто из вас видел свинью, которая крутит головой во все стороны? Шея у свиньи никогда не работает, поэтому шейное мясо у нее мягкое.

Баранья шея представляет хорошо развитую мускулатуру. Потому, что она весь день находится в работе, в движении. Такое мясо очень ароматное и вкусное, но оно не предназначено для шашлыка. Оно прекрасно подходит для тушения или для варки. Из него может получиться замечательная шурпа.

Мясная вырезка для шашлыка

Из почечной или поясничной части тоже получается очень вкусный шашлык. Здесь находится мясо, которое называется вырезкой. Это самое шикарное мясо в любой туше. Будь то баранина, говядина или свинина.

Мясная вырезка
Вкусный шашлык получается из бараньей вырезки.

К сожалению, баранья вырезка имеет очень маленькие размеры и весит не более 100-150 гм. Приготовить достаточно шашлыка из такого количества вырезки довольно проблематично.

Зато шашлыком из говяжьей вырезки можно накормить всех. Вот так она выглядит.

Говяжья вырезка
Говяжью вырезку тоже можно использовать для приготовление шашлыка.

Если вы решили приготовить плов из баранины, то для этого можно выбрать баранью лопатку. Для шашлыка и для люля-кебаб она не годится. А для блюд, требующих длительной готовки, будет в самый раз.

И, что бы вы не готовили из баранины, всегда следует выбирать мясо молодого барана. Это можно определить по его ребрам. Дело в том, что ребра у барана растут всю его непродолжительную жизнь. Приложите к ребру два своих пальца и, если ширина ребра будет шире двух ваших пальцев, то такое мясо считается старым и его брать не следует.

Бараний задок для шашлыка

Бараний задок

Мышцы бараньего задка очень разные и не отличаются достаточной мягкостью. Из такого мяса лучше приготовить люля-кебаб. Хотя и любители шашлыка иногда используют бараньи ноги для его приготовления. Но так поступают, в основном, те, кто плохо разбирается в шашлыке и в мясе.

Какое мясо говядины лучше выбрать для шашлыка

Мясо молодого бычка

Вот замечательное мясо молодого бычка, где отчетливо видны прослойки внутреннего жира. Это говорит о том, что бычок не голодал и получал хорошее питание.

В центре находится корейка — лучшее мясо для приготовления шашлыка. С боку присутствует ребро. Его можно потушить или сварить замечательный суп.

А вот еще один замечательный кусок мяса.

Кострец
Говяжий кострец

То место, куда нам обычно делают уколы, у коровы называется кострец. Это мясо относится к высшему сорту, отличается нежностью и великолепными вкусовыми качествами.

Оно подходит для приготовления любых мясных блюд. Что касается шашлыка, то он может получиться недостаточно сочным. Потому, что кострец не содержит в себе жира. Впрочем, для многих это может оказаться большим плюсом.

Какое мясо свинины лучше выбрать для шашлыка

Все рекомендации, которые были приведены выше, в полной мере относятся и к свинине. Выбирайте корейку или вырезку. Можно смело использовать свиную шею.

Всю исчерпывающую информацию можно получить из рисунка, где изображена схема разделки свиной туши. Здесь подробно указано из какого мяса можно приготовить те или иные блюда.

Схема разделки свиной туши

А теперь, настало время подвести итоги и узнать ещё кое-какие «полезности».

Мясо должно быть обязательно свежим

Независимо от того, какой бы сорт мяса вы не выбрали, оно обязательно должно быть свежим! Отнеситесь к этому очень внимательно.

А, чтобы не ошибиться, запомните несколько полезных советов:

  • Поверхность свежего мяса не должна быть липкой, иметь слизи, капель воды, остатки крови и неприятного запаха. Если к поверхности свежего мяса приложить ладонь, она останется сухой.
  • Консистенция свежего мяса должна быть упругая, плотная. При надавливании пальцем, «вмятина» на его поверхности должна быстро выровняться. Выделяющийся, при этом, мясной сок должен быть прозрачным, а не мутным. Если ямка выравнивается не сразу (а бывает, что и вовсе не выравнивается), такое мясо покупать не следует.
  • Свежесть мяса можно легко определить по его цвету. Свежая говядина имеет уверенно красный цвет. Свинина должна быть розоватой, блестящей. Телятина — такая же, как свинина, только розовый цвет у неё более насыщенный. Цвет свежего мяса баранины похож на цвет говядины, но более тёмный. На нём не должны присутствовать никакие посторонние пятна и оттенки.

Всегда обращайте внимание на жир! Даже тогда, когда вы собираетесь его обрезать и выкинуть. Он может о многом рассказать.

  1. У свежего мяса он должен быть белого цвета и он должен крошиться.
  2. У баранины жир кремового цвета и не крошится, а имеет более плотную консистенцию.
  3. Жир не должен быть серо-желтого цвета и иметь прогорклого неприятного запаха.
  4. А если вы увидите на срезе мяса жир, который равномерно распределён по всей его поверхности, то такое мясо называется «мраморным». Оно не только свежее, но и самого лучшего качества. Хватайте его быстрей и никому не отдавайте.

Мясо не должно быть старым

  • Выбирая мясо, следует обратить самое пристальное внимание на его возраст.
  • Старайтесь не покупать старое мясо. Волокна мышечных тканей у него очень плотные и шашлык из такого мяса всегда будет жестким.
  • Чем темнее цвет мяса, тем оно старше. Обратите внимание — цвет молодого мяса должен быть равномерным, однотонным, с блеском, без всяких затемнений и оттенков.
  • Жир в старом мясе имеет желтый оттенок.
  • Тонкий ломтик не старого мяса должен легко рваться руками.
  • Вопреки распространенному мнению, не следует выбирать парное мясо (не более 3-х часов после убоя). Оно будет чрезвычайно жестким и его будет очень трудно прожевать.

Какое мясо лучше, замороженное или охлажденное?

  • Охлажденное мясо хранится при температуре от 0 до 4 градусов. Оно в полной мере подходит для приготовления шашлыка. Его вкусовые качества значительно выше, чем замороженного.
  • Но и из замороженного мяса можно приготовить замечательный шашлык, при условии, что оно было заморожено только один раз. Приложите к замороженному куску палец. Если, после этого, на мясе появилось, четко обозначенное, красное пятно, то это свидетельствует о том, что оно замораживалось один раз. А отсутствие такого пятна, говорит о том, что мясо замораживалось неоднократно.
  • Напомню ещё раз: свежее мясо имеет слегка увлажненную поверхность и не оставляет на ладони мокрого следа. А если мясо слишком влажное и руки от него становятся мокрые, то это говорит о том, что мясо было замороженным и влага, содержащаяся в нем, образовалась в следствии его размораживания.

Шашлык из баранины

В старые добрые времена редко кому приходила в голову мысль готовить шашлык из свинины, а тем более, из говядины или курицы. Его готовили исключительно из баранины. И в этом есть своя прелесть — специфический вкус баранины нельзя спутать ни с каким мясом!

Наилучшим выбором будет считаться нежное мясо молодого ягненка, возрастом до 2-3 месяцев. Но такой выбор возможен только в весенний период, а в остальное время следует отдать предпочтение молодым барашкам не старше 1 года.

Самый вкусный шашлык из баранины получается из вырезки или корейки. Очень вкусные бараньи ребрышки, их следует жарить не на шампурах, а на барбекю.

Шашлык из баранины содержит много жира, поэтому его нужно кушать сразу, пока он горячий. В противном случае, жир быстро застынет и мясо приобретет неприятный привкус.

Шашлык из свинины

В наше время подавляющее большинство любителей шашлыка предпочитают готовить его из свинины. Лучше, если оно будет с небольшими прослойками жира. В этом случае, шашлык всегда получается сочным.

Чтобы долго не мудрствовать, при выборе свинины, поступайте проще — берите шею и не ломайте голову. В этом случае, ваш шашлык всегда будет вкусным.

Кроме шеи, можно использовать свиные ребра, корейку или вырезку. Некоторые готовят замечательный шашлык из, не очень жирного, подчеревка. Кроме этого, можно использовать мясо, расположенное вдоль спинного хребта, только нужно полностью удалить с него жир.

Из окорока шашлык готовить не рекомендуется, он получается жестковатым и не очень сочным.

Шашлык из говядины

Для приготовления шашлыка из говядины, как правило, используют корейку или кострец. Наилучшим выбором считается телятина.

Говяжье мясо для шашлыка используется редко. Из говядины он получается жестковатым и не очень сочным. К тому же, она значительно дольше маринуется. Для говядины можно найти куда лучшее применение.

Как правильно нарезать мясо для шашлыка

На снимке, на примере свиной шеи, показано, как следует начинать резать мясо, чтобы пожарить шашлык.

Сначала его нужно разрезать на поперечные ломтики, толщиной 3,5-4,0 см. Далее, разрезаем каждый ломтик на отдельные куски, стараясь, чтобы они все были одинаковые. Попадающиеся пленку и сухожилия необходимо удалить. А, вот, сало удалять не обязательно — оно придаёт сочность.

Размеры кусков — извечная тема для дискуссий. Тут, необходимо уяснить одно очень простое понятие: маленькие куски мяса могут быстро обгореть, высохнуть, и потерять всякий вкус. Слишком большие куски, обгорев снаружи, внутри останутся недожаренными. Поэтому, самым оптимальным размером кусков должен быть размер 4х4 см. Разумеется, приблизительно — вы же не будете каждый кусок мерить линейкой. При таком размере, кусочки и снаружи подрумянятся, и внутри смогут хорошо прожарится.

Что касается приготовления маринада, то эта тема довольно обширная и об этом мы поговорим отдельно.

И в заключении, вы можете посмотреть очень интересное и поучительное видео от настоящего мастера шашлычных дел Сталика Ханкишиева. Вместе с ним мы пройдемся вдоль мясных прилавков Доргомиловского рынка, и научимся правильно выбирать мясо.

Видео: Как правильно выбрать мясо для шашлыка

До свидания, мои уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.

Рейтинг
( 3 оценки, среднее 5 из 5 )
Вкусные вкусности
Комментариев: 2
  1. Наталья

    Я не люблю шашлык, вообще не очень люблю мясо, я не вегетарианка, просто оно мне не нравятся. Люблю многие блюда с мясом, а само мясо обычно не ем.

    1. admin (автор)

      Наташа, очень хорошо, что вы не отказываетесь от мяса совсем. Специфический белок, который находится в мясе, невозможно встретить более не в одном продукте. А он очень важен для нашего здоровья. Надеюсь, вегетарианцы когда-нибудь это поймут. Удачи вам.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: