Мясо для шашлыка

Порций:   Время приготовления:

Как правильно выбрать мясо для шашлыка, как его нарезать, как приготовить маринад, как сделать шашлык сочным 

Выбираем правильно мясо

А вы когда-нибудь встречали людей, которые не любили бы шашлык? И не встретите! Потому, что его любят все — от мала, до велика. Другое дело, если человеку противопоказано жареное мясо. Но, и в этом случае, не следует от него отказываться. Просто, мясо нужно по-другому приготовить, и оно получится совсем не зажаренным. А, чтобы любой шашлык получился действительно вкусным, мягким, сочным, благоухающим неповторимым ароматом, его нужно правильно приготовить. И начинать следует с выбора мяса.

Мясо должно быть непременно свежим

Независимо от того, какой бы сорт мяса вы не выбрали, оно обязательно должно быть свежим! Отнеситесь к этому очень внимательно, а я помогу вам не ошибиться.

Поверхность свежего мяса не должна быть липкой, иметь слизи, капель воды, остатки крови и неприятного запаха. Если к поверхности свежего мяса приложить ладонь, она останется сухой.

Консистенция свежего мяса должна быть упругая, плотная. При надавливании пальцем, «вмятина» на его поверхности должна быстро выровняться. Выделяющийся, при этом, мясной сок должен быть прозрачным, а не мутным. Если ямка выравнивается не сразу (а бывает, что и вовсе не выравнивается), такое мясо покупать не следует.

Свежесть мяса можно легко определить по его цвету. Свежая говядина имеет уверенно красный цвет. Свинина должна быть розоватой, блестящей. Телятина — такая же, как свинина, только розовый цвет у неё более насыщенный. Цвет свежего мяса баранины похож на цвет говядины, но более тёмный. На нём не должны присутствовать никакие посторонние пятна и оттенки.

Всегда обращайте внимание на жир. Даже тогда, когда вы собираетесь его обрезать и выкинуть. Он может о многом рассказать. У свежего мяса он должен быть белого цвета и он должен крошиться. У баранины он кремового цвета и не крошится, а имеет более плотную консистенцию. Жир не должен быть серо-желтого цвета и иметь прогорклого неприятного запаха. А если вы увидите на срезе мяса жир, который равномерно распределён по всей его поверхности, то такое мясо называется «мраморным». Оно не только свежее, но и самого лучшего качества. Хватайте его быстрей и никому не отдавайте.

Мясо не должно быть старым

Выбирая мясо, следует обратить самое пристальное внимание на его возраст.

Старайтесь не покупать старое мясо. Волокна мышечных тканей у него очень плотные и шашлык из такого мяса всегда будет жестким.

Чем темнее цвет мяса, тем оно старше. Обратите внимание — цвет молодого мяса должен быть равномерным, однотонным, с блеском, без всяких затемнений и оттенков.

Жир в старом мясе имеет желтый оттенок.

Тонкий ломтик не старого мяса должен легко рваться руками.

Вопреки распространенному мнению, не следует выбирать парное мясо (не более 3-х часов после убоя). Оно будет чрезвычайно жестким и его будет очень трудно прожевать.

Какое мясо лучше: замороженное или охлажденное

Охлажденное мясо хранится при температуре от 0 до 4 градусов. Оно в полной мере подходит для приготовления шашлыка. Его вкусовые качества значительно выше, чем замороженного.

Но и из замороженного мяса можно приготовить замечательный шашлык, при условии, что оно было заморожено только один раз. Приложите к замороженному куску палец. Если, после этого, на мясе появилось, четко обозначенное, красное пятно, то это свидетельствует о том, что оно замораживалось один раз. А отсутствие такого пятна, говорит о том, что мясо замораживалось неоднократно.

Напомню ещё раз: свежее мясо имеет слегка увлажненную поверхность и не оставляет на ладони мокрого следа. А если мясо слишком влажное и руки от него становятся мокрые, то это говорит о том, что мясо было замороженным и влага, содержащаяся в нем, образовалась в следствии его размораживания.

Какое мясо лучше для шашлыка

Шашлык из баранины

В старые добрые времена редко кому приходила мысль готовить шашлык из свинины, а тем более, из говядины или из курицы. Его готовили исключительно из баранины. И в этом есть своя прелесть — специфический вкус баранины нельзя сравнить ни с каким мясом!

Наилучшим выбором будет считаться нежное мясо молодого ягненка, возрастом до 2-3 месяцев. Но такой выбор возможен только в весенний период, а в остальное время следует отдать предпочтение молодым барашкам не старше 1 года.

Самый вкусный шашлык из баранины получается из мякоти задней ноги, вырезки или корейки. Очень вкусные бараньи ребрышки, их следует жарить не на шампурах, а на барбекю.

Шашлык из баранины содержит много жира, поэтому его нужно кушать сразу, пока он горячий, иначе жир быстро застынет.

Шашлык из свинины

В наше время подавляющее большинство любителей шашлыка предпочитают готовить его из свинины. Лучше, если оно будет с небольшими прослойками сала. В этом случае, шашлык всегда получается сочным.

Чтобы долго не мудрствовать, при выборе свинины, я советую поступить проще — берите шею и не ломайте голову. В этом случае, ваш шашлык всегда будет мягким и сочным.

Кроме шеи, можно использовать свиные ребра, корейку или вырезку. Я готовил замечательный шашлык из, не очень жирного, подчеревка. Кроме этого, можно использовать мясо, расположенное вдоль спинного хребта, только нужно полностью удалить с него жир.

Из окорока шашлык готовить не рекомендуется, он получается жестковатым и не очень сочным.

Шашлык из говядины

Для приготовления шашлыка из говядины, как правило, используют грудинку, говяжье филе или внутреннюю часть задней ноги. Наилучшим выбором считается телятина.

Говяжье мясо для шашлыка используется редко. Из говядины он получается жестковатым и не очень сочным. К тому же, она значительно дольше маринуется. Мне кажется, что для говядины можно найти куда лучшее применение.

Как правильно нарезать мясо

На снимке, на примере свиной шеи, показано, как следует начинать резать мясо, чтобы пожарить шашлык. Сначала его нужно разрезать на поперечные ломтики, толщиной 3,5-4,0 см. Далее, разрезаем каждый ломтик на отдельные куски, стараясь, чтобы они все были одинаковые. Попадающиеся пленку и сухожилия необходимо удалить. А, вот, сало удалять не обязательно — оно придаёт сочность.

Размеры кусков — извечная тема для дискуссий. Тут, необходимо уяснить для себя одно, очень простое, понятие: маленькие куски мяса могут быстро обгореть, высохнуть, и потерять всякий вкус, а слишком большие куски — обгорев снаружи, внутри останутся недожаренными. Поэтому, я считаю самым оптимальным размером кусков должен быть размер 4×4 см. Разумеется, приблизительно — вы же не будете каждый кусок мерить линейкой. При таком размере, кусочки и снаружи подрумянятся, и внутри смогут хорошо прожарится.

Что касается приготовления маринада, то эта тема довольно обширная и об этом мы поговорим отдельно. Переходите по ссылке и продолжим разговор.

Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.