Суп Харчо из говядины, свинины и баранины

Суп Харчо из говядины, свинины и баранины: великолепное блюдо грузинской национальной кухни. Пошаговый рецепт с фото и с подробным описанием.

Суп Харчо из мяса говядины, свинины и баранины

Сытный, наваристый, и удивительно ароматный суп харчо с говядиной, свининой или бараниной стал визитной карточкой и настоящей гордостью грузинской национальной кухни.

Еще один рецепт грузинского старинного традиционного блюда, суп харчо из мяса говядины, свинины и баранины, появится сегодня в нашей кулинарной копилке.

О том, какой должен быть суп харчо, а какой не должен, каждый имеет свое представление. В этом смысле, людей можно разделить на четыре группы.

1. Первую группу можно условно назвать «опытная». Все, кто к ней относится, рассуждают примерно так: «моя бабушка (мама, тетя…) всегда готовила суп харчо из баранины. И, если он не из баранины — это не харчо».
2. Вторая группа — это «знатоки». От них можно часто слышать: «да еще Вениамин Васильевич Похлебкин сказал, что харчо по-грузински звучит: «дзрохис хорци харшот! Что, в переводе с грузинского, означает: говяжье мясо для харчо. А значит, харчо — только из говядины!»
3. Третья — это «пофигисты». «Да наплевать из чего — главное, чтобы было вкусно!»
4. И четвертая группа, самая немногочисленная, в которую входят те, кто понимает, что такое суп харчо. Надеемся, что после сегодняшней статьи, к ней присоединитесь и вы. И тут требуется некоторое пояснение.

Во-первых, существует два блюда: есть харчо и есть суп харчо. Блюдо под названием харчо больше напоминает сациви. Т. е. это кусочки мяса в таком густом ореховом соусе. А суп харчо — это суп. По всей видимости, над стариком Похлебкиным кто-то пошутил. Потому, что фразу, которую он переводит, как «говяжье мясо для харчо», правильнее было бы перевести, как «давайте сварим похлебку из коровы». Дзрохис — говядина, а харшот — похлебка. Но мы-то говорим о супе харчо, т. е. о похлебке. Короче, вы уже наверняка догадались, что суп харчо может быть из говядины, свинины и баранины. То есть, он может быть из любого мяса. Боле того, он может быть вообще без мяса. И все-равно это будет суп.

Что делает суп харчо неповторимым и бесподобным

Что же является определяющим в супе харчо? Что делает его таким своеобразным и неповторимым? Ведь говядина, свинина и баранина, как мы выяснили, тут ни причем. Где же лежит та грань, за которой суп харчо превращается в суп не похожий на харчо? А гранью этой является своеобразный и специфический вкус этого супа. Очень пряный, в первую очередь кисловатый, и только во вторую — острый. Грузинская кухня вообще, вопреки всеобщему убеждению, в первую очередь пряная, кислая. И только затем уже — острая.

На столе, во время грузинского застолья, вы обязательно увидите пышные пучки свежей зелени, горы свежих овощей. И это, пожалуй, единственное, что объединяет всех жителей Грузии. А дальше начинаются кардинальные вкусовые различия. Мегрелы, например, вообще почти не едят баранину и к супу харчо крайне редко подают зелень. За хачапури, например, нужно отправляться к имеретинцам. За сациви — опять же, к мегрелам. Бозба́ш пробовать в Кахетии, а хин-кали у титулов. Хотя, конечно, все эти разделения достаточно условные. Тем более смешно слышать высказывания псевдо знатоков: «Я знаю, как готовить! Меня друг грузин научил». А спросите такого всезнайку: «А кто твой друг? — аджарец, аварец, кахетинец или месхетинец».

Зачем все это мы вам рассказываем про Грузию и про харчо? Только затем, чтобы вы не «заморачивались» с обязательной бараниной, говядиной, свининой или птицей.

Приготовление супа харчо

Приготовление супа харчо можно разбить на три основных этапа:

• Первый: положить мясо, положить рис, варить 10 минут.
• Второй: положить, обжаренный с кукурузной мукой, лук, корень петрушки, семена кореандра, лавровый лист, черный перец. Варить 10 минут.
• Этап третий: положить зелень петрушки, ткемалевый соус (или протертые обжаренные томаты), хмели-сунели, шафран, острый красный перец. Посолить. Варить 5 минут.
• И наконец, этап четвертый: выключить нагрев, положить толченый чеснок, добавить зелень кинзы и базилика.

Есть еще и пятый этап. Это петь «…где же ты моя Сулико», пить охлажденное вино и наслаждаться бесподобной грузинской кухней.

Суп харчо из говядины

Первым делом, приготовим все, что нам потребуется для рецепта супа харчо. Количество говядины берем от 1 до 1,4 кг. Помидоры должны быть без кожицы, их можно заменить очищенными томатами в собственном соку. Количество риса для супа харчо берется из расчета: 1,5 ст. ложки риса на 1 литр бульона. Грецкие орехи необходимо измельчить и обжарить. Чеснок нужно разрезать ножом и подавить. Если не удалось купить кинзу, ее можно заменить зеленью петрушки.
Если вы уже приготовили все ингредиенты, самое время приступить к приготовлению.

• 
  Говядина у нас состоит из нескольких кусочков мякоти и ребрышек.
• 
  Обжариваем говядину до румяной корочки.
• 
  Обжаренную говядину перекладываем в кастрюлю, заливаем водой, доводим воду до кипения и варим до готовности. Образующуюся пену удаляем ложкой. Мясо считается полностью сварившимся, если оно легко отстает от кости.
• 
  Из сварившегося мяса удаляем реберные кости, а крупные куски нарезаем на порции. Подготовленное мясо, вновь, отправляем в кастрюлю.
• 
  Теперь приготовим зажарку. В разогретую сковороду наливаем немного растительного масла и обжариваем нарезанный репчатый лук в течении двух минут.
• 
  Добавляем, очищенные от кожуры, помидоры или очищенные томаты в собственном соку (как у нас). Добавляем хмели-сунели, сахар, соус ткемали, аджику, перемешиваем и продолжаем тушить, примерно, минут 5.
• 
  У нас получился слишком жирный бульон. Поэтому, некоторое количество жира мы убираем. На вкус супа это большого влияния не окажет, зато будет меньше вреда для здоровья.
• 
  Бульон, вновь, начинает закипать и мы отправляем в него, хорошо промытый, рис. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим 10 минут.
• 
  Теперь, выкладываем приготовленную зажарку. Добавляем 2 лавровых листа, обжаренные и измельченные грецкие орехи и соль по вкусу. Перемешиваем, доводим до кипения, и варим еще 5-6 минут.
• 
  Прошло 6 минут, вылавливаем и удаляем лавровые листы. Затем, добавляем в суп харчо свежую зелень кинзы (или петрушки), измельченный чеснок и перемешиваем.
• 
  Накрываем кастрюлю крышкой, выключаем огонь и даем супу харчо настояться в течении 15-20 минут.

• Суп харчо с говядиной

• Суп харчо из свинины

  Ингредиенты:

  1. Мякоть свинины — 400 гм;
  2. Рис — 150 гм;
  3. Лук репчатый — 4 шт;
  4. Соус томатный — 150 гм;
  5. Хмели-сунели;
  6. Базилик;
  7. Перец черный душистый;
  8. Перец черный молотый;
  9. Кинза;
  10. Сахар;
  11. Соль;

  Рецепт приготовления:
• 
  Чистим и мелко нарезаем репчатый лук.
• 
  Промываем рис, поливая его кипятком.
• 
  Наливаем в кастрюлю 3 литра воды, добавляем 1 луковицу, несколько горошин душистого перца и варим мясо.
• 
  Готовность мяса проверяем, прокалывая его ножом.
• 
  Как только мясо сварится, удаляем луковицу и солим бульон.
• 
  Добавляем рис и перемешиваем.
• 
  На раскаленной, с растительным маслом, сковороде обжариваем, очищенный и измельченный, репчатый лук.
• 
  В кипящий бульон добавляем базилик, хмели-сунели, мы еще добавили кориандр и корень кинзы. Перемешиваем.
• 
  Добавляем к луку половину томатного соуса и перемешиваем.
• 
  Бульон слабо кипит, лук тушится в томатном соусе.
• 
  Перекладываем лук в кастрюлю и перемешиваем.
• 
  Добавляем вторую половину томатного соуса, черный молотый перец, сахар, накрываем кастрюлю крышкой и выключаем огонь. Даем супу постоять 10-15 минут.
• 
  Суп харчо со свининой и с великолепным вкусом и ароматом готов. Разливаем его по тарелкам, украшаем веточкой кинзы и подаем к столу.

• Суп харчо из баранины

  Пусть никого не пугает такое большое количество ингредиентов. Если какого-то продукта не окажется в наличии — это совсем не повод, отказываться от супа харчо. Опыт показывает, что он все-равно получается бесподобно вкусным.
  Состав продуктов:

  1. Мясо баранины — 1 кг;
  2. Вода — 4 л;
  3. Лук репчатый — 2 шт.
  4. Корень петрушки — 1 шт.
  5. Семена кориандра — 1 ст. ложка;
  6. Мука кукурузная — 1 ст. ложка;
  7. Рис — 1/2 стакана;
  8. Орехи грецкие (измельченные) — 1/2 стакана;
  9. Зелень петрушки — 1 пучок;
  10. Кинза — 1 пучок;
  11. Базилик — 1 пучок;
  12. Ткемалевый соус — по вкусу;
  13. Хмели-сунели — 1 ст. ложка
  14. Корица — на кончике ножа;
  15. Чеснок — 3 зубчика;
  16. Лавровый лист — 2 шт.
  17. Перец черный горошком — 12 шт.
  18. Перец красный острый — 1 шт.
  19. Шафран — 1 щепотка;

  Рецепт приготовления:
• 
  Ставим вариться мясо баранины. Для супа харчо мы выбрали баранью шею.
• 
  Нарезаем лук.
• 
  Обжариваем лук на растительном масле и на среднем огне. Он должен получиться слегка подрумяненным.
• 
  Пока обжаривается лук, нарежем корень петрушки.
• 
  Добавляем к луку кукурузную муку и перемешиваем.
• 
  Баранина уже сварилась. Достаем мясо из кастрюли, освобождаем место для риса.
• 
  Засыпаем рис в кастрюлю.
• 
  Рис проварился 10 минут. Делаем первую закладку. Добавляем, обжаренный с кукурузной мукой, лук, корень петрушки, молотый кориандр, лавровый лист и 10-12 горошин черного перца.
• 
  Возвращаем в харчо кусочки баранины.
• 
  В качестве «окислителя» мы взяли пастилу из спелой алычи. Разорвем ее на мелкие кусочки, поместим в чашку и зальем горячим бульоном. Пусть пока растворяется.
• 
  Мелко нарезаем зелень петрушки и кинзы. Их мы добавим в суп в самом конце.
• 
  Суп проварился еще 10 минут, наступило время второй закладки. Добавляем растворенную пастилу.
• 
  Кидаем один красный перчик.
• 
  И, в конце, засыпаем рубленную петрушку.
• 
  Солим и пробуем харчо на вкус.
• 
  Чуть не хватает кислоты. Добавляем немного соуса из ткемали. Пробуем — вот теперь другое дело. Пусть суп проварится еще 5 минут.
• 
  А мы, тем временем, нарежем чеснок.
• 
  А затем, растолчем его в ступке.
• 
  Выключаем огонь и отправляем в харчо чеснок и измельченную кинзу. Было бы замечательно добавить в суп еще измельченный базилик. Но, к сожалению, у нас его не оказалось. Закрываем кастрюлю крышкой и даем харчо настояться в течении 15-20 минут.

До свидания, уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями и знакомыми. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные статьи, просто подпишитесь на обновления. Желаем всем приятного аппетита. До новых встреч.