Пряности и специи: их применение, особенности использования и многочисленные рецепты разнообразных смесей для приготовления домашних блюд.
Всем, кто немало времени проводит у плиты, хорошо известно, насколько применение специй и пряностей способно изменить вкус приготовленного блюда. Всего одна щепотка может раскрыть богатство оттенков и усилить глубину послевкусия. А может запросто свести на нет все ваши долгие старания. Каков же этот мир ароматов и вкусов — мир пряностей, приправ и специй?
Пряности, приправы и специи
Давайте разберемся, что следует понимать под пряностями, специями и приправами. Ведь для многих эти термины сродни синонимам, что в корне не верно.
Ингредиенты, имеющие растительное происхождение и обладающие ярко выраженным вкусом и ароматом — это пряности. В качестве примера, можно назвать гвоздику, кардамон, имбирь, в том числе и всем известный, перец.
Что касается приправы, то это название имеет обобщающее значение. Все, чем мы приправляем блюда и есть приправа. Она может состоять из смеси специй, пряностей, или быть вполне самостоятельным ингредиентом. Например, кетчуп, соус, аджика, майонез в салате, или сметана в борще.
Добавки, которые меняют вкус — это специи. Например, сахар, лимонная кислота, уксус или соль. Благодаря специям блюда могут стать сладкими, кислыми, острыми или солеными.
Домашнюю кулинарию невозможно представить без специй и пряностей. Их применение столь велико, сколь и разнообразно. В домашнем консервировании часто используют лавровый лист, розмарин и стручковый перец, которые предохраняют наши запасы на зиму от порчи. Мускатный орех, тмин, красный и черный перец великолепно сочетаются с мясом. А к рыбе прекрасно подойдут укроп, кориандр или тимьян. А какой замечательный привкус приобретает домашняя выпечка, если в нее добавить апельсиновые корочки или анис! Ну, а разве может быть глинтвейн без корицы, гвоздики и кардамона? Что не говорите, а без пряностей и специй нам не обойтись. Впрочем, как и без всех многочисленных приправ.
На протяжении многих столетий специи и пряности попадали на европейские рынки после длительных странствий через моря, океаны и пустыни. Это сегодня купить тот или иной пакетик с любимым вкусом и ароматом проще простого. Остается только хорошенько запомнить, что с чем смешивать, сколько добавлять и стоит ли добавлять вообще.
Использование пряностей и специй
Чтобы приготовленная пища всегда была вкусной, аппетитно выглядела и обладала приятным ароматом, необходимо знать, как правильно использовать выбранные добавки. Пряности, как и специи, во многом определяют не только вкус и аромат, но зачастую и цвет приготовленного блюда.
Холодные закуски и десерты, приготовленные с добавлением пряностей и специй, станут только вкуснее, если они будут сделаны заранее. Тогда эфирные масла успеют равномерно пропитать все, что вы приготовили.
С горячими блюдами дело обстоит иначе. Необходимые специи в них следует добавлять незадолго до окончания приготовления, а иногда — в уже готовые блюда.
Отдельно можно выделить изделия из фаршированной выпечки. Пряности, добавленные в начинку, надежно защищены слоем теста, поэтому они не улетучиваются при приготовлении.
Хранение пряностей и специй
Специи бывают свежими, но чаще — сушеными. Конечно, в свежем виде они обладают гораздо большими вкусовыми и ароматическими свойствами. Но срок использования свежих специй очень ограничен. Поэтому, их приходиться заготавливать впрок, и для этого их засушивают. Этот способ является самым распространенным. Те, кто занимается этим самостоятельно, стараются делать это, соблюдая определенные правила. Причем, эти правила для разных видов специй могут иметь отличия. Предназначенные для сушки, специи раскладывают, тонким слоем, на большое сито и выносят в сухое место. Сама сушка не должен быть слишком долгой, а температура не должна превышать 30o. Так засушенные специи дольше сохраняют свои первоначальные качества и не портятся. Хранить специи рекомендуется в сухом темном месте, в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой.
Пряности: их виды и применение
- Анис — семена и листья однолетнего травянистого растения семейства Зонтичных. Обладает сладковатым вкусом и свежим терпким запахом, поэтому традиционно используется для приготовления сладостей (десертов, конфет, сладкой выпечки, варенья). Помимо сладких блюд, семена аниса добавляют в молочные супы, салаты, маринады.
- Базилик (обыкновенный, душистый или огородный) — однолетнее травянистое растение с необыкновенно сильным пряным ароматом душистого перца. Является одной из самых распространенных пряностей. В домашней кулинарии используется для маринования болгарского перца, баклажанов. Базилик добавляют в томатный соус, с ним квасят капусту, солят белые грибы, огурцы, помидоры и патиссоны. При хранении базилик быстро утрачивает свой аромат и приобретает сомнительные качества.
- Барбарис — терпко-кислые плоды кустарника из семейства барбарисовых. Служит великолепной добавкой для мясных бульонов, шашлыка и восточного плова. Ягоды барбариса добавляют в супы, люля-кебаб, домашнюю выпечку. С ними варят кисели и компоты. Из барбариса готовят сиропы, джемы и разнообразные напитки. Эта пряность очень полезна для здоровья.
- Ваниль (vanilla в переводе с испанского — стручок). Пряность, обладающая тонким и нежным ароматом. В большинстве случаев, используется при производстве кондитерских изделий. Впервые была завезена в Европу в начале XVI века. Первоначально применялась исключительно для ароматизации какао и при производстве шоколада. В изделия, требующие тепловой обработки, ваниль добавляют либо перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты, мороженое) — после приготовления. В изделия, требующие пропитки, (бисквиты, торты) ваниль добавляют в виде ванильного сиропа сразу после выпечки.
Ваниль — одна из самых дорогостоящих пряностей. Это объясняется, как долгим и сложным процессом её обработки, так и сложностью выращивания. Поэтому, был создан более дешевый искусственный заменитель, получивший название ванилин.
Главное достоинство ванили в том, что ее запах способствует выработке гормона удовольствия – серотонина. Ваниль успокаивает, устраняет раздражение, усиливает творческие способности. - Горчица возглавляет рейтинг самых популярных добавок в мировой кулинарии. Что касается русской кухни, то здесь она нашла широкое применение исключительно к закускам и прочим холодным блюдам, а также к жареным колбасным изделиям и сосискам.
Как приготовить: горчичный порошок заварить кипятком, дать остыть и хорошенько разбухнуть. Приготовить маринад: разбавленный до слабой концентрации, винный уксус уварить с пряностями (лавровый лист, чеснок, перец, сельдерей, корица, лук, эстрагон). Полученный отвар процедить и развести им заваренный горчичный порошок до консистенции густой сметаны. Дать настояться в, плотно закрытой, емкости двое — трое суток. Горчица станет еще ароматнее и вкуснее, если уксус заменить лимонным соком и добавить цедру. А также, дополнить горчичную смесь фруктовым пюре (айвовое, яблочное, апельсиновое, грушевое). Чтобы приготовить пюре, нужно испечь в духовом шкафу пару яблок и отжать их в соковыжималке. Чтобы горчица не забродила, не добавляйте в нее сырое пюре, тертые фрукты и варенье. Только запеченные фрукты смогут гарантировать продукту высокое качество и долгий срок хранения. - Имбирь — сушеные клубневидные корневища многолетнего травянистого растения. Выращивается, как огородное растение, может достигать высоты до 2 м.
Имбирь нашел чрезвычайно широкое применение в кулинарии. Его используют в качестве добавки со слегка сладковатым, жгучим вкусом, напоминающим мяту. Продается в измельченном и кусковом виде. Используется при приготовлении супов, мясных и рыбных блюд, кулинарных изделий и пр. сладких блюд. Входит в состав множества пряных смесей. Вместе с другими пряностями, имбирь используют в маринадах и солениях. Наиболее сильным ароматом обладают свежие корни растения. При чрезмерной дозе может вызывать жар.
В русской кухне имбирь появился в XVI веке и использовался в качестве ароматической добавки в мед, квас, брагу, сбитень, а также в компоты, варенья, куличи, пряники и различные сдобы.
В тесто добавляют в процессе замешивания. В компоты, кисели, муссы, пудинги — за 2—5 мин. до готовности, в соусы — после окончания тепловой обработки.
Свежий имбирь добавляют в процессе варки, а в конце вынимают, или используют заранее натертым на мелкой терке. Сушеный имбирь обладает большей остротой. Сначала его раздавливают ножом (скалкой), а затем толкут в ступе.
Не следует приобретать сушеный и молотый имбирь впрок потому, что он быстро утрачивает свой аромат, даже при хранении в герметично закупоренной банке. В холодильнике свежий имбирь сохраняет свой аромат в течении двух недель. - Кардамон — плоды или семена имбирного растения, по вкусу напоминающие имбирь. Среди всех пряностей кардамон является наиболее дорогостоящим. Семена в чистом виде продаются редко. Как правило, вместе с семенами измельчена и сушеная коробочка. В таком виде кардамон имеет более светлый цвет, чем его семена, и в продаже носит название «кардамон с оболочкой». В плотно закупоренной банке семена кардамона сохраняют свой аромат в течении одного года. Молотый кардамон желательно использовать как можно быстрее. Он содержится в составе порошка карри и многих других смесей из ароматических трав и пряностей, измельченных в ступе.
Используется в качестве ароматизатора для теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам. - Корица представляет из себя тонкую кору, в виде небольших трубчатых отрезков, длинной 1-2 см. с нежным, остропряным ароматом и пряно-жгучим, сладковатым вкусом. Корицу принято считать одной из самых древних специй. Добавляется в сладкие кондитерские изделия, творожные и фруктовые блюда, а также в чай и кофе.
Употребление корицы ведет к снижению уровня глюкозы, холестерина в крови и стабилизирует выработку инсулина. Так же корица снижает аппетит и предотвращает образование новых жировых клеток в организме, запускает процесс расщепления старых. Все эти свойства делают корицу эффективным средством для похудения. - Куркума — это корень пряного дерева, используется в очищенном сушеном и молотом виде. По вкусу напоминает имбирь — такой же ароматный и свежий. Сильно красящий оранжево-желтый порошок куркумы служит основной составляющей всех индийских смесей карри. Часто применяется отдельно в качестве самостоятельной пряности. Куркумой не редко заменяют дорогостоящий шафран. Используют, главным образом, при приготовлении мясных блюд, часто натирают курицу-гриль. В индийcкой кухне добавляется в некоторые сладкие блюда и для подкрашивания риса.
- Лавровый лист — сушеные листья лаврового дерева, широко использующиеся в кулинарии в качестве пряности. Лавровые листья добавляют при приготовлении супов, бульонов, соусов, овощных и мясных блюд. Их кладут в соленья и маринады.
- Майоран — высушенные листья молодого пряного кустарника. Обладает чрезвычайно приятным ароматом и прекрасно гармонирует с мясными блюдами. Часто используется при изготовлении колбас, за что получил прозвище «колбасная трава». Замечательно сочетается с другими пряностями.
- Мелисса — травянистое растение, обладающее ароматом мяты вперемешку с резким запахом лимона и слабым медовым оттенком. Применяется исключительно в кулинарии, но никак не в кондитерском деле, где нежный аромат мелиссы пропадает при увеличения температуры более 110°. В кондитерском производстве мелисса с успехом заменяется цедрой грейпфрута и цедрата. Мелиссу, как правило, добавляют в десертные блюда. В качестве приятной ароматической добавки, ее кладут в муссы, компоты, кисели, ягодные и фруктовые желе. Мелиссу иногда добавляют в сладкие молочные блюда, где нельзя использовать цедру из-за наличия в ней кислоты. Добавляют мелиссу и в некоторые первые блюда, которые готовят из молодой зелени. Это могут быть борщи, окрошка, зеленый борщ из щавеля, хлодники, ботвиньи, свекольники. Небольшое количество сушеной мелиссы, добавленной в чай, придает ему лимонный привкус, но не делает кислым.
В составе мелиссы содержится магний и калий, поэтому она оказывает положительное влияние на эмоциональное состояние и помогает справляться с апатией, перепадами настроения и тревожностью. Она улучшает сон, спасает от мигрени и головной боли. - Мускатный орех. Пряность в виде очищенного ядра ореха мускатного дерева, полученная в результате специальной обработки. Легко натирается на обычной терке и превращается в порошок. Чтобы дольше сохранить аромат, его продают не молотым, а целым ядром. В домашней кулинарии нашел широкое применение для приготовления фаршей, соусов к мясу и некоторых сладких блюд. Добавляют мускатный орех крайне малыми дозами, буквально, на кончике ножа. В сладости добавляют после теплового воздействия.
Ядра мускатного ореха содержат витамины А, РР, Н, Е и витамины группы В, минералы (фосфор, магний, железо, кальций, хлор, сера, натрий, цинк, медь, йод), эфирные масла, крахмал и пектин. Он оказывает сильное стимулирующее и тонизирующее воздействие на сердечно-сосудистую и нервную системы. - Мята. Пряное травянистое растение, встречающееся в диком виде и выращивается на садоводческих участках. Применяется в виде порошка, масла и свежей зелени. Мяту в порошке добавляют в мясные фарши, свежую зелень кладут в салаты, кисломолочные и мясные супы. В виде масла используется в ликерном и кондитерском деле. Мята нашла широкое применение при производстве различных напитков, с ней заваривают чай. Наибольшее распространение получила в азербайджанской кухне.
- Перец душистый один из самых распространенных сортов перцев в виде сушеных семян гвоздичного дерева. Активно применяется в кулинарии. Душистый перец добавляют в самые различные блюда, салаты, супы, мясо, и даже джемы и десерты. Является обязательным ингредиентом маринадов и солений. В продаже бывает в целом и молотом виде. Хранить обязательно в стеклянной таре с плотно закрытой крышкой.
- Перец красный является одной из самых острых, жгучих приправ. У него есть и другое название — «перец чили». Но к государству Чили он не имеет никакого отношения, а назван так потому, что чили в переводе с ацтекского означает «красный». Представляет из себя сушенные или свежие плоды некоторых сортов тропического кустарника. Обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до очень острого (жгучего). Служит богатым источником калия, магния, железа, а также витаминов А, С и группы B. Наиболее часто используют в составе наборов различных пряностей, в сочетании с базиликом, чесноком, чабром, кориандром, молотым лавровым листом и пр. Молотый перец добавляют в салатную заправку, соусы, простокваши, мацони, посыпают разные блюда, его добавляют в маринады, тушёное мясо и бульоны. Целый перец кладут в первые блюда (супы, борщи, солянку), но не во время варки, а в уже готовое блюдо. Самой острой частью перца являются семена и внутренние прожилки и, чтобы убрать лишнюю остроту, их следует удалить.
- Перец черный можно с уверенностью назвать самой распространенной и продаваемой пряностью во всех, без исключения, странах. В домашней кулинарии используется в молотом виде и цельным горошком для приготовления маринадов, соусов, супов, томатов, мясных и рыбных блюд, овощных салатов и консервированных овощей. Способствует улучшению аппетита и пищеварения.
Польза черного перца заключается в том, что он помогает процессу пищеварения, активизирует работу кишечника, быстро выводя все шлаки и токсины из организма. К тому же он является антимикробным средством и способен избавить организм от паразитов, обитающих в кишечнике. - Петрушка в домашней кулинарии используется двух видов: кудрявая — в виде листьев, пряная — в виде корней. Обладает сладковато-пряным, терпким вкусом и нежным, ненавязчивым ароматом. Широко используется в мясных, рыбных и овощных блюдах, супах, салатах, а также при консервировании. Измельченная зелень, как и тертый корень прекрасно подходят к отварной рыбе и картофельным блюдам.
- Розмарин — это пряность, состоящая из сушеных листьев вечнозеленого кустарника розмарина. Имеет вид тонких палочек-трубочек. Обладает приятным, сладковатым ароматом. Используется с мясными блюдами, особенно с бараниной. В качестве оттеняющего ароматизатора — к сырным блюдам и в изделиях с градированным сыром. Как правило, применяется в измельченном виде.
Сушеный розмарин сохраняет все витамины и минералы, которые содержатся в свежем растении, немного теряет эфирных масел в процессе сушки. Химический состав розмарина сушеного включает в себя: витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, серу, фосфор и натрий. - Тимьян (или чабрец) дикорастущий низкорослый кустарник, обладающий сильным пряным ароматом. Применяется в свежем и высушенном виде. Чабрец может добавляться в блюда в виде самостоятельной приправы или в составе травяных смесей. Часто используется в приготовлении самых различных блюд. Тимьян хорошо гармонируете с мясом и рыбой, его не редко добавляют в овощные салаты и соленья.
Содержащиеся в тимьяне вещества обладают сильным антисептическим и антибактериальным действием и стимулирую работу сердца. Тимьян имеет сильное противовоспалительное свойство, он усиливает бродильные процессы при плохом пищеварении. Служит эффективным отхаркивающим средством. - Тмин однолетнее и двулетнее травянистое растение. В кулинарии используются плоды и, получаемое из них, эфирное масло. Является типичной пекарской добавкой. Семена тмина часто добавляют в хлебобулочные изделия, особенно из ржаной муки. Молодые побеги и листья тмина используют для приготовления паштетов, салатов, сыров и приправ к супам. В домашней кулинарии нашел широкое применение в приготовлении специй для супов, кваса, соусов, квашении капусты и засолке огурцов. Тмин придает изделиям специфический пряный аромат и своеобразный, острый, пряный вкус.
Тмин расслабляет гладкую мускулатуру кишечника и снимает спазмы, его можно использовать при воспалении поджелудочной железы и желчного пузыря. При любых проблемах с желудком, вызванных плохой выработкой желудочного сока, поможет тмин. - Укроп — огородное, травянистое, пряное растение. В домашней кулинарии активно применяется в качестве ароматической пряности в большинстве блюд, за исключением десертных. Его добавляют в салаты, супы, используют во всех видах солений (помидоров, капусты, огурцов, грибов…). Для засолки используют исключительно не молодые, подсохшие, стебли укропа с семенами. Хранить укроп следует в сушеном и полуконсервированном виде (с солью и небольшим количеством черного молотого перца в качестве защиты от порчи), в плотно закрытой посуде.
- Чеснок — повсеместно распространенная пряность, нашедшая широкое применение в домашней кулинарии. Помимо специфического вкуса, обладает великолепными целебными свойствами. Активно используется в закусках, салатах, овощных и мясных блюдах, супах. Чеснок обязательно добавляют при квашении и засолке, всех без исключения, овощей. Может использоваться, как в свежем, так и в сушеном виде.
С чесноком не готовят рыбные блюда, но иногда добавляют в рыбные супы (за исключением ухи) и к отварной щуке. - Шафран (или крокус). Многолетнее травянистое растение. В качестве пряности используются сушеные рыльца цветков шафрана. Обладает сильным красящим свойством, поэтому его часто используют в качестве натурального жёлтого красителя для сливочного масла, сыра, ликёров и некоторых видов безалкогольных напитков. Служит прекрасной добавкой к мучным изделиям, овощам и рыбным блюдам.
- Эстрагон, он же тархун, она же полынь эстрагонная. Популярная пряность со слабым пряным ароматом и острым пикантным вкусом, которую широко используют в солениях и консервировании. Служит великолепной приправой к мясным блюдам. И, конечно же, всем нам хорошо известен, одноименный и очень популярный, напиток «Тархун». При его изготовлении, так же, используют экстракт данного растения.
Рецепты пряных смесей
Все перечисленные пряности используются в домашней кулинарии не только, как самостоятельные добавки. Их часто используют в составе различных пряных смесей. В качестве примера можно привести известную индийскую приправу «Карри». Ее часто добавляют, не только в мясные и рыбные блюда, но и когда готовят овощи или рис. Основу Карри составляют:
- Пажитник
- Острый красный перец
- Куркума
- Кориандр
Для различных домашних блюд, существуют и разные рецепты приготовления пряных смесей. Вот некоторые из них:
- Рагу: мускатный орех, красный перец, гвоздика, имбирь, черный и душистый перец, куркума, тмин, кориандр, кардамон, гвоздика, горчица.
- Для гуляша: тимьян, черный перец, душистый и красный перец, лук, майоран, куркума и тмин.
- Блюда из птицы: розмарин, базилик, тимьян, чабрец, майоран, шалфей.
- Рыбные блюда: душистый перец, лук, тимьян, белый перец, укроп, имбирь, горчица, перец «чили», лавровый лист, кориандр.
- На гриле: тимьян, черный и красный перец, смесь «чили», смесь «кари», душица, черный перец.
- Копчение: тмин, перец «чили», черный перец, имбирь, душистый перец, кориандр, тимьян, кардамон, майоран, мускатный орех.
- Фруктовые блюда: имбирь, корица, бадьян, гвоздика.
До свидания, уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями и знакомыми. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.
А, чтобы не пропустить другие интересные статьи, просто подпишитесь на обновления. Желаем всем приятного аппетита. До новых встреч.