Основные соусы

Основные соусы не только подаются к готовым блюдам. Но и используются, в качестве основы, для приготовления множества других соусов. Пошаговые рецепты.

Основные базовые соусы

Базовый красный соус

Приготовленные блюда должны быть не только вкусными, но и полезными. А значит, они должны быть разнообразными. Получается это не всегда. Ведь, для приготовления пищи чаще используется привычный и ограниченный набор продуктов. Исключение составляют, разве что, праздничные блюда.

Но изменить вкус привычных блюд или приготовить из одинаковых продуктов совершенно разные кушанья можно очень просто. И помочь в этом могут соусы. Их разнообразие очень велико. Это классические французские и итальянские соусы, подливы к мясу и птице, легкие и пикантные заправки для салатов, приправы для первых и вторых блюд, маринады, кляры, панировки… Но существуют «главные» или, как принято их назвать, основные рецепты соусов. Они является базовыми и служат основой для приготовления множества других соусов.

Они могут быть холодными и горячими, острыми и сладкими, жирными, пикантными и легкими. Бывают соусы универсальные, которые подходят ко множеству разных блюд. Но существуют и такие соусы, которые подходят только к определенным блюдам.

Основой для приготовления соусов служат бульоны. Они могут быть овощные, мясные или рыбные. Но не только бульоны, основой могут служить сметана, молоко, йогурт, сливочное и растительное масло.
Чтобы соусы приобрели особый аромат и вкус, в них добавляют винный или яблочный уксус, томатную пасту, вино, различные специи и приправы. А также, пряную зелень, овощи, фрукты, грибы и ягоды.

Чтобы соусам придать густую консистенцию, используют пассированную (без крахмала и без способности к набуханию) муку. А для повышения калорийности добавляют жир и яйца.

Соусы могут быть для овощей, мяса, рыбы и морепродуктов. В отдельную группу выделяют молочные и сладкие фруктовые соусы.

Основной белый соус на мясном бульоне

Состав продуктов:

  1. Бульон мясной — 500 мл;
  2. Масло сливочное — 50 гм;
  3. Мука — 30 гм;
  4. Соль — по вкусу.

Рецепт приготовления:

  • 20 гм. сливочного масла разогреть на сковороде и обжарить в нем муку до золотистого цвета;
  • Снять с огня, добавить 150-200 мл. бульона и хорошенько перемешать;
  • Вновь, поставить сковороду на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения;
  • Постепенно влить оставшийся бульон и варить, при периодическом помешивании и слабом кипении, 10-15 минут;
  • Добавить оставшееся сливочное масло и посолить по вкусу.

Подавать к блюдам, приготовленным из мяса и птицы. Или использовать для приготовления других соусов.

Основной белый соус для рыбы

Состав продуктов:

  1. Крепкий рыбный бульон — 1100 мл;
  2. Масло сливочное — 50 гм;
  3. Мука — 50 гм;
  4. Соль — по вкусу.

Рецепт приготовления:

  • Обжарить муку в сливочном масле до светло-золотистого цвета;
  • Малыми дозами влить бульон и тщательно перемешать;
  • Довести до кипения и, постоянно помешивая, варить на слабом огне 40-50 минут. Добавить по вкусу соль и процедить.

Использовать, как основу для приготовления других соусов для рыбы и морепродуктов.

Основной белый соус с кореньями и луком

Состав продуктов:

  1. Мясной бульон — 500 мл;
  2. Масло сливочное — 40 гм;
  3. Рубленные коренья сельдерея и петрушки — 30 гм;
  4. Измельченный репчатый лук — 20 гм;
  5. Сок лимона — 20 мл;
  6. Мука — 20 гм;
  7. Соль, черный молотый перец.

Рецепт приготовления:

  • Разогреть на сковороде 20 гм. сливочного масла и обжарить на нем овощи в течении 2 минут;
  • Добавить муку и продолжать жарить, пока мука не приобретет золотистый оттенок;
  • Постоянно помешивая, постепенно и небольшими порциями, влить бульон;
  • Довести до кипения и варить, на маленьком огне, в течении 15 мин;
  • Снять соус огня, посолить, поперчить, добавить сок лимона, оставшееся сливочное масло и хорошенько все перемешать.

Этот соус можно подавать к блюдам из мяса, рыбы и птицы. А также, использовать для приготовления иных соусов.

Основной томатный соус

Состав продуктов:

  1. Мясной бульон — 500 мл;
  2. Помидоры — 1 кг;
  3. Лист лавровый — 2 шт;
  4. Перец черный горошком -3 шт;
  5. Перец душистый — 2 шт;
  6. Сахар;
  7. Соль.

Рецепт приготовления:

  • Помидоры вымыть и крупно нарезать;
  • Нарезанные помидоры приварить до мягкости в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито;
  • В протертые помидоры добавить пряности, соль и сахар;
  • Поставить на огонь и варить, на маленьком огне, пока не загустеет. Затем, процедить.

Основной томатный соус подают к мясным и рыбным блюдам или используют для приготовления других соусов.

Основной грибной соус

Состав продуктов:

  1. Сухие белые грибы — 50 гм;
  2. Мука — 30 гм;
  3. Лук репчатый — 2 шт;
  4. Бульон грибной 500 мл;
  5. Масло сливочное 100 гм;
  6. Соль.

Рецепт приготовления:

  • Грибы хорошенько промыть и отварить в подсоленной воде;
  • Отваренные грибы мелко нарезать;
  • Мелко нарезать лук;
  • Разогреть в сковороде 70 гм. сливочного масла и обжарить нарезанный лук до прозрачности;
  • На оставшемся сливочном масле (30 гм.) обжарить муку;
  • Постоянно помешивания, добавить в муку грибной бульон;
  • Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить, в течении 7-10 минут;
  • Теперь, добавить грибы, обжаренный лук, посолить, перемешать и варить до готовности.

Основной сметанный соус

Состав продуктов:

  1. Сметана — 500 гм;
  2. Мука — 25 гм;
  3. Масло сливочное — 25 гм;
  4. Перец черный молотый;
  5. Соль.

Рецепт приготовления:

  • Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета;
  • Сметану поставить на слабый огонь и довести до кипения;
  • Добавить обжаренную муку, посолить, поперчить, хорошенько перемешать и процедить;

Сметанный соус замечательно подходит к горячим овощным, мясным, рыбным блюдам и к горячим закускам. Он является основным сметанным соусом для приготовления производных белых соусов.

Основной горчичный соус: столовая горчица

Состав продуктов:

  1. Порошок горчичный — 300 гм;
  2. Масло растительное рафинированное — 150 мл;
  3. Уксус столовый — 20 мл;
  4. Сахар-песок — 80 гм;
  5. Соль — 40 гм.

Рецепт приготовления:

  • Первым делом, просеиваем горчичный порошок;
  • Постоянно помешивая, наливаем в порошок небольшое количество горячей воды. У нас должна получиться густая однородная масса и в ней не должно быть комочков;
  • Залить, приготовленную горчичную смесь, сверху, горячей водой и оставить на 10 часов. Затем, излишки воды слить;
  • Добавить уксус, сахар, соль, растительное масло и хорошенько перемешать (взбить).

Вместо столового уксуса можно использовать яблочный или заменить его белым вином.

Основной яично-горчичный соус: майонез

Состав продуктов:

  1. Масло растительное (лучше оливковое) — 750 мл;
  2. Уксус 3% яблочный или белый винный — 150 мл;
  3. Яйца — 6 шт;
  4. Горчица — 25 гм;
  5. Сахар-песок — 20 гм;
  6. Соль — 40 гм.

Рецепт приготовления:

  • Яичные желтки отделить от белков и поместить в эмалированную емкость;
  • Добавить горчицу, посолить и перемешать деревянной лопаткой;
  • Небольшими порциями, постоянно помешивая, влить растительное масло. После каждого добавления (примерно, по 30 мл.) смесь хорошенько перемешать;
  • После того, как смесь станет однородной и не будет стекать с лопатки, добавить сахар, уксус и тщательно перемешать.

Готовый соус переложить в стеклянную или эмалированную емкость, хранить в холодильнике. Майонез можно подавать к горячим и холодным блюдам или использовать для заправки закусок и салатов.

Основной красный соус

Основной красный соус замечательно подходит к блюдам из рубленного мяса, к сосискам и ветчине. А на его основе можно приготовить много других соусов.

Ингредиенты
Шаги
Печать
  • Овощи очистить, вымыть и мелко порезать.
  • Нарезанные овощи обжарить на, разогретом в сковороде, масле (или маргарине) до золотистого цвета.
  • На разогретую сковороду высыпать сахар, налить немного воды и нагревать до образования темно-коричневой массы. Налить еще немного горячей воды и нагревать до полного растворения сахара.
  • Смешать обжаренную муку с 200 мл. мясного бульона.
  • В оставшийся бульон добавить овощи, томатную пасту и вскипятить.
  • Смешать со смесью муки и бульона, хорошенько перемешать и варить соус, периодически помешивая, на слабом огне, около 1 часа.
  • Добавить сахарный раствор, посолить, перемешать и процедить.
  • Овощи протереть сквозь сито и смешать с соусом.
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 6 оценок, среднее 5 из 5 )
Вкусные вкусности
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: