Основные соусы не только подаются к готовым блюдам. Но и используются, в качестве основы, для приготовления множества других соусов. Пошаговые рецепты.
Основные базовые соусы
Приготовленные блюда должны быть не только вкусными, но и полезными. А значит, они должны быть разнообразными. Получается это не всегда. Ведь, для приготовления пищи чаще используется привычный и ограниченный набор продуктов. Исключение составляют, разве что, праздничные блюда.
Но изменить вкус привычных блюд или приготовить из одинаковых продуктов совершенно разные кушанья можно очень просто. И помочь в этом могут соусы. Их разнообразие очень велико. Это классические французские и итальянские соусы, подливы к мясу и птице, легкие и пикантные заправки для салатов, приправы для первых и вторых блюд, маринады, кляры, панировки… Но существуют «главные» или, как принято их назвать, основные рецепты соусов. Они является базовыми и служат основой для приготовления множества других соусов.
Они могут быть холодными и горячими, острыми и сладкими, жирными, пикантными и легкими. Бывают соусы универсальные, которые подходят ко множеству разных блюд. Но существуют и такие соусы, которые подходят только к определенным блюдам.
Основой для приготовления соусов служат бульоны. Они могут быть овощные, мясные или рыбные. Но не только бульоны, основой могут служить сметана, молоко, йогурт, сливочное и растительное масло.
Чтобы соусы приобрели особый аромат и вкус, в них добавляют винный или яблочный уксус, томатную пасту, вино, различные специи и приправы. А также, пряную зелень, овощи, фрукты, грибы и ягоды.
Чтобы соусам придать густую консистенцию, используют пассированную (без крахмала и без способности к набуханию) муку. А для повышения калорийности добавляют жир и яйца.
Соусы могут быть для овощей, мяса, рыбы и морепродуктов. В отдельную группу выделяют молочные и сладкие фруктовые соусы.
Основной белый соус на мясном бульоне
Состав продуктов:
- Бульон мясной — 500 мл;
- Масло сливочное — 50 гм;
- Мука — 30 гм;
- Соль — по вкусу.
Рецепт приготовления:
- 20 гм. сливочного масла разогреть на сковороде и обжарить в нем муку до золотистого цвета;
- Снять с огня, добавить 150-200 мл. бульона и хорошенько перемешать;
- Вновь, поставить сковороду на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения;
- Постепенно влить оставшийся бульон и варить, при периодическом помешивании и слабом кипении, 10-15 минут;
- Добавить оставшееся сливочное масло и посолить по вкусу.
Подавать к блюдам, приготовленным из мяса и птицы. Или использовать для приготовления других соусов.
Основной белый соус для рыбы
Состав продуктов:
- Крепкий рыбный бульон — 1100 мл;
- Масло сливочное — 50 гм;
- Мука — 50 гм;
- Соль — по вкусу.
Рецепт приготовления:
- Обжарить муку в сливочном масле до светло-золотистого цвета;
- Малыми дозами влить бульон и тщательно перемешать;
- Довести до кипения и, постоянно помешивая, варить на слабом огне 40-50 минут. Добавить по вкусу соль и процедить.
Использовать, как основу для приготовления других соусов для рыбы и морепродуктов.
Основной белый соус с кореньями и луком
Состав продуктов:
- Мясной бульон — 500 мл;
- Масло сливочное — 40 гм;
- Рубленные коренья сельдерея и петрушки — 30 гм;
- Измельченный репчатый лук — 20 гм;
- Сок лимона — 20 мл;
- Мука — 20 гм;
- Соль, черный молотый перец.
Рецепт приготовления:
- Разогреть на сковороде 20 гм. сливочного масла и обжарить на нем овощи в течении 2 минут;
- Добавить муку и продолжать жарить, пока мука не приобретет золотистый оттенок;
- Постоянно помешивая, постепенно и небольшими порциями, влить бульон;
- Довести до кипения и варить, на маленьком огне, в течении 15 мин;
- Снять соус огня, посолить, поперчить, добавить сок лимона, оставшееся сливочное масло и хорошенько все перемешать.
Этот соус можно подавать к блюдам из мяса, рыбы и птицы. А также, использовать для приготовления иных соусов.
Основной томатный соус
Состав продуктов:
- Мясной бульон — 500 мл;
- Помидоры — 1 кг;
- Лист лавровый — 2 шт;
- Перец черный горошком -3 шт;
- Перец душистый — 2 шт;
- Сахар;
- Соль.
Рецепт приготовления:
- Помидоры вымыть и крупно нарезать;
- Нарезанные помидоры приварить до мягкости в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито;
- В протертые помидоры добавить пряности, соль и сахар;
- Поставить на огонь и варить, на маленьком огне, пока не загустеет. Затем, процедить.
Основной томатный соус подают к мясным и рыбным блюдам или используют для приготовления других соусов.
Основной грибной соус
Состав продуктов:
- Сухие белые грибы — 50 гм;
- Мука — 30 гм;
- Лук репчатый — 2 шт;
- Бульон грибной 500 мл;
- Масло сливочное 100 гм;
- Соль.
Рецепт приготовления:
- Грибы хорошенько промыть и отварить в подсоленной воде;
- Отваренные грибы мелко нарезать;
- Мелко нарезать лук;
- Разогреть в сковороде 70 гм. сливочного масла и обжарить нарезанный лук до прозрачности;
- На оставшемся сливочном масле (30 гм.) обжарить муку;
- Постоянно помешивания, добавить в муку грибной бульон;
- Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить, в течении 7-10 минут;
- Теперь, добавить грибы, обжаренный лук, посолить, перемешать и варить до готовности.
Основной сметанный соус
Состав продуктов:
- Сметана — 500 гм;
- Мука — 25 гм;
- Масло сливочное — 25 гм;
- Перец черный молотый;
- Соль.
Рецепт приготовления:
- Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета;
- Сметану поставить на слабый огонь и довести до кипения;
- Добавить обжаренную муку, посолить, поперчить, хорошенько перемешать и процедить;
Сметанный соус замечательно подходит к горячим овощным, мясным, рыбным блюдам и к горячим закускам. Он является основным сметанным соусом для приготовления производных белых соусов.
Основной горчичный соус: столовая горчица
Состав продуктов:
- Порошок горчичный — 300 гм;
- Масло растительное рафинированное — 150 мл;
- Уксус столовый — 20 мл;
- Сахар-песок — 80 гм;
- Соль — 40 гм.
Рецепт приготовления:
- Первым делом, просеиваем горчичный порошок;
- Постоянно помешивая, наливаем в порошок небольшое количество горячей воды. У нас должна получиться густая однородная масса и в ней не должно быть комочков;
- Залить, приготовленную горчичную смесь, сверху, горячей водой и оставить на 10 часов. Затем, излишки воды слить;
- Добавить уксус, сахар, соль, растительное масло и хорошенько перемешать (взбить).
Вместо столового уксуса можно использовать яблочный или заменить его белым вином.
Основной яично-горчичный соус: майонез
Состав продуктов:
- Масло растительное (лучше оливковое) — 750 мл;
- Уксус 3% яблочный или белый винный — 150 мл;
- Яйца — 6 шт;
- Горчица — 25 гм;
- Сахар-песок — 20 гм;
- Соль — 40 гм.
Рецепт приготовления:
- Яичные желтки отделить от белков и поместить в эмалированную емкость;
- Добавить горчицу, посолить и перемешать деревянной лопаткой;
- Небольшими порциями, постоянно помешивая, влить растительное масло. После каждого добавления (примерно, по 30 мл.) смесь хорошенько перемешать;
- После того, как смесь станет однородной и не будет стекать с лопатки, добавить сахар, уксус и тщательно перемешать.
Готовый соус переложить в стеклянную или эмалированную емкость, хранить в холодильнике. Майонез можно подавать к горячим и холодным блюдам или использовать для заправки закусок и салатов.
Основной красный соус
Основной красный соус замечательно подходит к блюдам из рубленного мяса, к сосискам и ветчине. А на его основе можно приготовить много других соусов.
- Мясной бульон 1 л.
- Томатная паста 200 гм.
- Лук репчатый 1 шт.
- Морковь 1 шт.
- Корень петрушки 1 шт.
- Мука пшеничная 50 гм.
- Масло сливочное (маргарин) 60 гм.
- Сахар-песок
- Соль
- Овощи очистить, вымыть и мелко порезать.
- Нарезанные овощи обжарить на, разогретом в сковороде, масле (или маргарине) до золотистого цвета.
- На разогретую сковороду высыпать сахар, налить немного воды и нагревать до образования темно-коричневой массы. Налить еще немного горячей воды и нагревать до полного растворения сахара.
- Смешать обжаренную муку с 200 мл. мясного бульона.
- В оставшийся бульон добавить овощи, томатную пасту и вскипятить.
- Смешать со смесью муки и бульона, хорошенько перемешать и варить соус, периодически помешивая, на слабом огне, около 1 часа.
- Добавить сахарный раствор, посолить, перемешать и процедить.
- Овощи протереть сквозь сито и смешать с соусом.