Основные соусы

Основные соусы или, как их еще называют, базовые подают к готовым блюдам или используют как основу для большинства других приправ.

Основные базовые соусы

Приготовленные блюда должны быть не только вкусными, но и полезными. А значит, они должны быть разнообразными. Получается это не всегда. Ведь, для приготовления пищи чаще используется привычный и ограниченный набор продуктов. Исключение составляют, разве что, праздничные блюда.

Но изменить вкус привычных блюд или приготовить из одинаковых продуктов совершенно разные кушанья можно очень просто. И помочь в этом могут соусы. Их разнообразие очень велико. Это классические французские и итальянские соусы, подливы к мясу и птице, легкие и пикантные заправки для салатов, приправы для первых и вторых блюд, маринады, кляры, панировки… Но существуют «главные» или, как принято их называть, основные соусы. Они является базовыми соусами и служат основой для приготовления множества других соусов.

Основные соусы могут быть холодными и горячими, острыми и сладкими, жирными, пикантными и легкими. Бывают соусы универсальные, которые подходят ко множеству разных блюд. Но существуют и такие соусы, которые подходят только к определенным блюдам.

Как готовятся основные соусы

Основой для приготовления соусов служат бульоны. Они могут быть овощные, мясные или рыбные. Но не только бульоны, основой могут служить сметана, молоко, йогурт, сливочное и растительное масло.
Чтобы соусы приобрели особый аромат и вкус, в них добавляют винный или яблочный уксус, томатную пасту, вино, различные специи и пряности. А также, пряную зелень, овощи, фрукты, грибы и ягоды.

Чтобы соусам придать густую консистенцию, используют пассированную (без крахмала и без способности к набуханию) муку. А для повышения калорийности добавляют жир и яйца.

Соусы могут быть для овощей, мяса, рыбы и морепродуктов. В отдельную группу выделяют молочные и сладкие фруктовые соусы.

Основные белые соусы на мясном бульоне

Ингредиенты:

1. Бульон мясной — 500 мл.
2. Масло сливочное — 50 гр.
3. Мука — 30 гр.
4. Соль — по вкусу.

Рецепт приготовления:

• 20 гр. сливочного масла разогреть на сковороде и обжарить в нем муку до золотистого цвета;
• Снять с огня, добавить 150-200 мл. бульона и хорошенько перемешать;
• Вновь, поставить сковороду на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения;
• Постепенно влить оставшийся бульон и варить, при периодическом помешивании и слабом кипении, 10-15 минут;
• Добавить оставшееся сливочное масло и посолить по вкусу.

Подавать к блюдам, приготовленным из мяса и птицы. Или использовать для приготовления других соусов.

Основной белый соус для рыбы

Ингредиенты:

1. Крепкий рыбный бульон — 1100 мл.
2. Масло сливочное — 50 гр.
3. Мука — 50 гр.
4. Соль — по вкусу.

Рецепт приготовления:

• Обжарить муку в сливочном масле до светло-золотистого цвета;
• Малыми дозами влить бульон и тщательно перемешать;
• Довести до кипения и, постоянно помешивая, варить на слабом огне 40-50 минут. Добавить по вкусу соль и процедить.

Использовать, как основу для приготовления других соусов для рыбы и морепродуктов.

Основной белый соус с кореньями и луком

Ингредиенты:

1. Мясной бульон — 500 мл.
2. Масло сливочное — 40 гр.
3. Рубленные коренья сельдерея и петрушки — 30 гр.
4. Измельченный репчатый лук — 20 гр.
5. Сок лимона — 20 мл.
6. Мука — 20 гр.
7. Соль, черный молотый перец.

Рецепт приготовления:

• Разогреть на сковороде 20 гм. сливочного масла и обжарить на нем овощи в течении 2 минут;
• Добавить муку и продолжать жарить, пока мука не приобретет золотистый оттенок;
• Постоянно помешивая, постепенно и небольшими порциями, влить бульон;
• Довести до кипения и варить, на маленьком огне, в течении 15 мин;
• Снять соус огня, посолить, поперчить, добавить сок лимона, оставшееся сливочное масло и хорошенько все перемешать.

Этот соус можно подавать к блюдам из мяса, рыбы и птицы. А также, использовать для приготовления иных соусов.

Основной томатный соус

Состав продуктов:

1. Мясной бульон — 500 мл.
2. Помидоры — 1 кг.
3. Лист лавровый — 2 шт.
4. Перец черный горошком -3 шт.
5. Перец душистый — 2 шт.
6. Сахар;
7. Соль.

Рецепт приготовления:

• Помидоры вымыть и крупно нарезать;
• Нарезанные помидоры приварить до мягкости в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито;
• В протертые помидоры добавить пряности, соль и сахар;
• Поставить на огонь и варить, на маленьком огне, пока соус не загустеет. Затем, процедить.

Основной томатный соус подают к мясным и рыбным блюдам или используют для приготовления других соусов.

Основной грибной соус

Ингредиенты:

1. Сухие белые грибы — 50 гр.
2. Мука — 30 гр.
3. Лук репчатый — 2 шт.
4. Бульон грибной 500 мл.
5. Масло сливочное 100 гр.
6. Соль.

Рецепт приготовления:

• Грибы хорошенько промыть и отварить в подсоленной воде;
• Отваренные грибы мелко нарезать;
• Мелко нарезать лук;
• Разогреть в сковороде 70 гр. сливочного масла и обжарить нарезанный лук до прозрачности;
• На оставшемся сливочном масле (30 гр.) обжарить муку;
• Постоянно помешивания, добавить в муку грибной бульон;
• Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить в течении 7-10 минут;
• Добавить грибы, обжаренный лук, посолить, перемешать и варить до готовности.

Основной сметанный соус

Ингредиенты:

1. Сметана — 500 гр.
2. Мука — 25 гр.
3. Масло сливочное — 25 гр.
4. Перец черный молотый;
5. Соль.

Рецепт приготовления:

• Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета;
• Сметану поставить на слабый огонь и довести до кипения;
• Добавить обжаренную муку, посолить, поперчить, хорошенько перемешать и процедить.

Сметанный соус прекрасно подходит к горячим овощным, мясным, рыбным блюдам и к горячим закускам. Он является основным сметанным соусом для приготовления производных белых соусов.

Основной горчичный соус: столовая горчица

Ингредиенты:

1. Порошок горчичный — 300 гр.
2. Масло растительное рафинированное — 150 мл.
3. Уксус столовый — 20 мл.
4. Сахар-песок — 80 гр.
5. Соль — 40 гр.

Рецепт приготовления:

• Первым делом, просеиваем горчичный порошок;
• Постоянно помешивая, наливаем в порошок небольшое количество горячей воды. У нас должна получиться густая однородная масса и в ней не должно быть комочков;
• Залить приготовленную горчичную смесь горячей водой и оставить на 10 часов. Затем, излишки воды слить;
• Добавить уксус, сахар, соль, растительное масло и хорошенько перемешать (взбить).

Вместо столового уксуса можно использовать яблочный или заменить его белым вином.

Основной яично-горчичный соус: майонез

Ингредиенты:

1. Масло растительное (лучше оливковое) — 750 мл.
2. Уксус 3% яблочный или белый винный — 150 мл.
3. Яйца — 6 шт.
4. Горчица — 25 гр.
5. Сахар-песок — 20 гр.
6. Соль — 40 гр.

Рецепт приготовления:

• Яичные желтки отделить от белков и поместить в эмалированную емкость;
• Добавить горчицу, посолить и перемешать деревянной лопаткой;
• Небольшими порциями, постоянно помешивая, влить растительное масло. После каждого добавления (примерно, по 30 мл.) смесь хорошенько перемешать;
• После того, как смесь станет однородной и не будет стекать с лопатки, добавить сахар, уксус и тщательно перемешать.

Готовый соус переложить в стеклянную или эмалированную емкость, хранить в холодильнике. Майонез можно подавать к горячим и холодным блюдам или использовать для заправки закусок и салатов.

Основной красный соус

Основной красный соус замечательно подходит к блюдам из рубленного мяса, к сосискам и ветчине. А на его основе можно приготовить много других соусов.

• Овощи очистить, вымыть и мелко нарезать.
• Нарезанные овощи обжарить на, разогретом в сковороде, масле (или маргарине) до золотистого цвета.
• На разогретую сковороду высыпать сахар, налить немного воды и нагревать до образования темно-коричневой массы. Налить еще немного горячей воды и нагревать до полного растворения сахара.
• Смешать обжаренную муку с 200 мл. мясного бульона.
• В оставшийся бульон добавить овощи, томатную пасту и вскипятить.
• Смешать со смесью муки и бульона, тщательно перемешать и варить соус, периодически помешивая, на слабом огне около 1 часа.
• Добавить сахарный раствор, посолить, перемешать и процедить.
• Овощи протереть сквозь сито и смешать с соусом.

До свидания, уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями и знакомыми. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные рецепты, просто подпишитесь на обновления. Желаем всем приятного аппетита. До новых встреч.