Какой хлеб полезнее: черный или белый

Какой хлеб полезнее черный или белый. Так ли важно знать ответ на этот, интересующий многих, вопрос. И что думают по этому поводу специалисты.

Какой хлеб самый полезный: черный или белый

Все мы знаем, что «хлеб всему голова» и что «без хлеба сыт не будешь». Всем известно, что в далекой Римской империи народ требовал «хлеба и зрелищ»? Причем, хлеб всегда стоял на первом месте. На Руси хлеб всегда воспринимался, как самое ценное и дорогое. О хлебе слагали легенды и сочиняли песни. Хлебом-солью встречают уважаемых гостей и угощают молодожёнов во время свадьбы. На стакан с водой или водкой кладут кусочек хлеба на поминках умершего.

Выращивать хлебные зерна и перемалывать их в муку люди научились еще в глубокой древности. С тех пор хлеб превратился в продукт тяжелого человеческого труда. И с тех пор хлеб стал символом благополучия и достатка. Именно хлебу всегда находится самое почетное место на обеденном столе. Без хлеба не обходится ни завтрак, ни обед, ни ужин. Мы не расстаемся с хлебом от самого рождения до глубокой старости. Ценность хлеба нельзя измерить ничем. Но почему же одним людям хлеб нравится и они едят его с удовольствием, а другие напрочь от него отказываются?

Ведь изделия из хлеба являются одним из важнейших продуктов питания. В них содержится большое количество пищевых веществ, так необходимых человеческому организму.

Это белки и углеводы, ценные витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Однако, не все так однозначно, и о пользе хлеба все чаще приходится говорить и спорить. Какой хлеб будет для нас полезнее, черный или белый, давайте разберемся. Своим экспертным мнением делится врач-диетолог Денисенко Людмила Эдуардовна.

Чем полезен черный и белый хлеб

Хлеб является богатым источником энергии для человеческого организма. Он содержит большое количество углеводов, составляющих основу пищевой пирамиды. Углеводы, в свою очередь, служат пищей для головного мозга потому, что являются самым простейшим источником энергии.

Мозг человека составляет всего 2% от общей массы тела. Но ему требуется до 40% углеводов, поступающих в организм вместе с пищей и до 20% кислорода, находящегося в легких. Считается, что 60% энергии, необходимой для нормальной жизни и деятельности организма, должны обеспечивать углеводы. Причем, такие сложные углеводы, как крахмал, для нервных клеток головного мозга считаются лучшими. А хлеб, как раз, служит богатым источником крахмала. В ЖКТ он расщепляется, при этом образуется глюкоза, которая питает мозг.

Хлеб, в зависимости от сорта, содержит до 40-70% углеводов. В белом хлебе его больше, по сравнению с цельно зерновым. А значит, белый хлеб считается более питательным и полезным. Не следует забывать, что при отсутствии углеводов нарушается функция всех без исключения органов человеческого организма.

Помимо углеводов хлеб снабжает организм белками, магнием, калием и фосфором, что, опять-таки, важно для работы головного мозга. Есть в хлебе и витамины. По мнению медиков, в ежедневном меню взрослого человек должно быть от 300 до 500 гм. хлеба. А при тяжелом труде его количество должно возрастать до 700 гм.

Хлеб дает почти половину необходимой человеку энергии. И ничто не может заменить нам хлеб.

Чем полезен черный хлеб

Черный хлеб, который правильнее будет называть ржаным, всегда пользовался на Руси большой популярностью. Рожь всегда славилась большим урожаем и дешёвой ценой. Входящие в состав черного хлеба, полезные вещества помогали людям в борьбе со многими заболеваниями. В «голодные» годы черный хлеб спасал людей от авитаминоза. Потому, что полезные вещества, содержащиеся в черном хлебе, способны поддерживать нормальную работу организма. Черный хлеб особенно полезен в зимнее время, когда организм испытывает дефицит необходимых витаминов. Черный хлеб богат аминокислотами, клетчаткой и минеральными солями. В нем содержатся витамины группы В, Е, PP и А. В древней Руси черный хлеб выпекали без дрожжей. Вместо них использовали ржаную закваску. На некоторых современных предприятиях и сейчас применяют старинный русский рецепт, где вместо дрожжей используется закваска. Такой черный хлеб становится гораздо полезней.

Чем полезен белый хлеб

Белый хлеб содержит белок, а значит служит источником незаменимых и обязательных аминокислот.

И в заключении добавим, что белый хлеб легко усваивается организмом и нормализует пищеварение. Он полезен людям, страдающим хроническим гастритом и заболеваниями двенадцатиперстной кишки.

Не мало людей задаются вопросом: какой хлеб полезнее белый или все-таки черный? В каком из них больше пользы? В зернах пшеницы содержится не мало полезных веществ. Это:

1. Витамины А, Е, F.
2. Витамины группы В.
3. Натрий
4. Магний
5. Кобальт
6. Кремний
7. Йод

И это далеко не весь перечень. Но какое количество этих веществ остается после обработки зерна? Ведь всё полезное содержится именно в зернах. И тут начинаются сплошные разочарования.

А так ли полезен черный и белый хлеб?

Давайте узнаем, действительно ли белый и черный хлеб так полезен для нашего здоровья? Даже не смотря на все те полезные свойства, которые мы только что перечислили. Ведь, современная диетология настоятельно рекомендует ограничить употребление выпечки. И, как это не покажется странным, лишние килограммы далеко не главная причина отказа от белого и черного хлеба. Хотя для многих этот фактор является определяющим.

Оказывается, после того, как зерно подвергается нескольким стадиям обработки, большинство «полезностей» отправляются в отходы. Об этом подробно написано в статье как сварить рисовую молочную кашу. Только там речь идет о рисовых зернах, а здесь о хлебных. В итоге, в хлебе остаются только крахмал и калории. Поэтому, аппетитные и ароматные булки неизбежно снабдят вас калориями и крахмалом. Что чревато накоплением лишних килограммов.

Недавние исследования показали, что женщины, злоупотребляющие белым хлебом высшего сорта, в три раза чаще страдают сахарным диабетом, чем те, кто отдает предпочтение хлебу из муки грубого помола. Но это вовсе не означает, что от хлеба следует отказаться. Достаточно просто выбирать сорта, которые будут полезны. А также, ограничить употребление белой и сдобной хлебной выпечки.

А причина, по которой питательный и полезный хлеб становится нежелательным продуктом в нашем рационе, кроется в его современном производстве. Сегодняшний хлеб совсем не похож на тот, который издревле выпекали на Руси. Испеченный в русской печи нашими бабушками и прабабушками, он был натуральным и естественным. Технология выпечки хлеба сегодня предусматривает совсем иные правила.

Сначала хлебные зерна перемалывают, а затем, просеивают. При этом, из муки мелкого помола исчезают все ценные составляющие, включая клетчатку, витамины и минералы. Целым остается лишь крахмал.

Значение хлеба, как богатого источника клетчатки, «несколько преувеличено». В муке грубого помола, по сравнению с цельным зерном, содержание клетчатки на превышает 2,5%. А о муке высшего сорта и говорить не приходится — клетчатки там всего 0,1%. И это при суточной потребности организма, равной 25-30 гм.

Почему же хлеб стал не такой полезный?

Увы, сегодняшний хлеб совсем не тот, что пекли наши предки. И пусть не покажется это брюзжанием, мол раньше и небо было голубей, и солнце ярче. Идя в ногу с научно-техничеким прогрессом и с целью накормить миллионы голодающих, современные «мичурины» вывели новые сорта пшеницы с «улучшенными» качествами. Это позволило ускорить вызревание пшеницы и добиться высоких урожаев. А заодно, привело к резкому росту числа ожирений и стало причиной сердечно-сосудистых заболеваний.

На основании проведенных исследований удалось доказать, что рацион, исключающий пшеницу, положительно сказывается на здоровье. Такое питание служит хорошей профилактикой инсульта, ревматического артрита, синдрома раздраженного кишечника, кислотного рефлюкса, катаракты и рака кишечника.

Не полезные добавки в хлебе

А теперь, поговорим о тех пищевых добавках, которые добавляют в хлебную продукцию. Йодат калия и бромат калия используют для улучшения структуры и пористости хлеба. Совсем ничтожная доза этих добавок способна увеличить объем хлеба до 40%. Аналогичным действием обладает и гемицеллюлоза. Она позволяет продлить срок свежести хлебобулочных изделий.

Заметим, что использование бромата калия в России было запрещено еще в 2008 году. Но никто не мешает назвать хлебные добавки так называемыми «технологическими вспомогательными средствами». В конечном продукте такие средства себя никак не проявляют, а значит и на упаковке их можно не указывать. Получается, что такие добавки, как гемицеллюлаза, амилаза, липаза, протеиназа и пр. лишились своих Е-кодов и приобрели законные права на использование.

Не полезный хлебный глютен

Пшеница с «улучшенными» качествами содержит гораздо больше глютена, чем та, которую выращивали пол века назад. Глютен (клейковина) — сложный белок, он ускоряет подъем теста при выпечке и делает его эластичным.

Однако, помимо полезных качеств, глютен обладает и отрицательными свойствами. «Липкая» клейковина затрудняет усвоение питательных веществ. В результате, плохо переваренная пища становится причиной раздражения слизистой оболочки тонкого кишечника.

Появляются проблемы, которые мало кто связывает с хлебом. Начинаются боли в кишечнике, появляется запор или наоборот диарея. Наблюдается усталость, раздражительность, возникают проблемы с кожей, головная боль.

Удобрения, содержащие серу, становятся причиной накопления в пшеничных зернах серосодержащих аминокислот. Что заставляет организм вырабатывать серную кислоту. А значит, из костной ткани начинают вымываться необходимые минералы. И вряд ли обращения к врачам принесут желаемый результат. Потому, что не каждый доктор сразу определит целиакию (нарушение работы кишечника, вызванное непереносимостью глютена).

Глютен представляет большую опасность для мозга. Вместе с глюкозой он вызывает воспаление мозга, о котором мы даже не догадываемся потому, что клетки мозга лишены нервных окончаний. Бесконтрольное воспаление ведет к ухудшению памяти и способствует развитию неврологических заболеваний. Воспаленное состояние мозга, может спровоцировать возникновение болезни Паркинсона и Альцгеймера.

А ведь многие даже не подразумевают, что становятся заложниками повышенной чувствительности к глютену. Верными признаками этого служат беспричинные головные боли, плохое настроение, не редко переходящее в депрессию.

Исключение из рациона питания продуктов с глютеном благотворно влияет на состояние детей, страдающих аутизмом и ДЦП.

А сладкоежкам следует помнить, что их тяга к сладкому может быть обусловлена зависимостью от глютена. Чтобы в этом убедиться, достаточно отказаться от продуктов с глютеном, а потом сравнить результат. А можно выполнить тесты в лаборатории.

Не полезное хлебное зерно

Настоящий хлеб, который выпекали раньше, отличается от не настоящего, который пекут сегодня, условиями выращивания и хранения зерна. И действительно, попробуйте-ка найти сейчас чистые поля без удобрений, где бы не было пестицидов и гербицидов. А где вы увидите, чтобы собранный урожай хранили в снопах, овинах или ригах, а затем, его молотили, веяли на ветру и сушили на солнце?

Сегодня все эти процессы полностью автоматизированы. Хлебное зерно, в целях защиты от плесени, обрабатывается фунгицидами. А для защиты от насекомых и грызунов его обрабатывают инсектицидами и дератизаторами. И только самую малую долю зерна можно назвать «органическим».

Не полезная хлебная мука

Но вот зерно вырастили, собрали урожай, сохранили. Настало время печь хлеб. И опять, нас ожидают разочарования. Оказывается, что сегодняшний хлеб отличается не только химическими добавками, но и качеством муки, дрожжей, и технологией выпечки.

Ну посудите сами: наши прабабушки выпекали хлеб в русских печах из муки грубого помола. Как правило, такая мука была ржаной, и только по большим праздникам — пшеничной. Сегодня же, вся мука рафинированная. А значит, в ней нет тех веществ, которые и составляют ее главную ценность. И в первую очередь, это отруби — основной источник клетчатки так необходимый нашему кишечнику. В отрубях содержатся витамины группы В и некоторые минеральные вещества. А в результате очистки (рафинирования) нам достаются только не нужные калории в форме углеводов.

Итак, все, что было полезным, удалили. А теперь, нужно сделать красивым то, что осталось. Для этого мелко молотую муку отбеливают. Наши предки выпекали хлеб из муки мелкого помола два раза в год — на Великую Пасху и Рождество Христово. А известно ли вам, что из одной тонны зерна получается всего 10 кг. такой муки! Да тут никакого зерна не хватит! А чтобы его хватило, муку стали отбеливать с помощью хлора, бромата калия и двуокиси хлора. Чтобы черный и белый хлеб стал хоть немного полезнее, в него добавляют витамины. А в качестве витаминов применяют синтетическую фолиевую кислоту, повышающую риск заболеваемости раком.

Не полезные хлебные дрожжи

Настала очередь дрожжей. А раз «все познается в сравнении», давайте еще раз вспомним, как пекли хлеб наши предки. Так вот, они не использовали дрожжи и, не дай Бог, разрыхлители. Раньше выпекали хлеб используя домашнюю закваску, передовая ее рецепт из поколения в поколение. В основе домашней закваски лежали фрукты, хмель или кисломолочные продукты. Для организма такая закваска служила щедрым источником минералов, натуральных витаминов, естественных ферментов и биостимуляторов.

Современные термофильные дрожжи позволяют ускорить «созревание» теста, а значит и увеличить производство хлеба. В их состав входят более 50 ингредиентов, и далеко не все из них пищевые продукты. Как вы сами понимаете, такие дрожжи никак не делают черный и белый хлеб полезнее.

Термофильные дрожжи не разрушаются ни под действием высоких температур, ни в процессе пищеварения. Клетки дрожжей выделяют ядовитые вещества, которые распространяются по всему организму, отравляя его. С небольшим количеством дрожжевых грибков здоровый организм с успехом справляется. Но в тесте их содержится аж 210 млн. в 1 см³. Выжившие после высоких температур, полчище дрожжевых грибков устремляется в кишечник, где оказываются победителями в смертельной схватке с его микрофлорой. Теперь в кишечнике они полные хозяева и происходит то, что врачи диагностируют, как дисбактериоз. А хлеб, как всегда, остается вне всяких подозрений.

Не полезные хлебные разрыхлители

Вот мы добрались и до разрыхлителей. А значит, пришло время узнать, на сколько черный и белый хлеб становится полезней с ними.

О чем может рассказать упаковка хлеба

• К наиболее распространенному консерванту относится диацетат натрия (E262). Его задача — продлевать свежесть хлеба. Широко применяется при выпечке тостов и считается относительно безвредным.
• Еще один мощный консервант — диоксид серы (Е220), он предотвращает образование плесени. В больших концентрациях может стать причиной нарушения пищеварения. Особо опасен для людей, страдающих астмой и затрудненным дыханием.
• Сорбиновая кислота и сорбаты (E-200 — E-203) также относятся к разряду консервантов. которые вводят в состав хлебобулочных изделий. Они увеличивают срок годности продуктов и считаются относительно безвредными.
• L-аскорбиновая кислота (Е300) ничто иное, как витамин С. Добавляется в муку, чтобы тесто стало более крепким и упругим. При этом, оно перестает «расплываться» и становится более воздушным. В процессе выпечки витамин С полностью разрушается, поэтому хлеб нельзя считать витаминизированным продуктом.
• Лимонная кислота (Е330) добавляется, как синтетический фермент в качестве регулятора кислотности. Отдельные формы этого фермента способны вызвать аллергию.
• Фосфаты кальция (E 339-34) также относятся к распространенным регуляторам кислотности. Затрудняют нормальное усвоение кальция организмом.
• L-цистеин (E920) служит эффективным средством, улучшающим структуру теста. С его помощью можно скрыть применение некачественной муки при производстве хлеба.
• Соевая мука позволяет увеличить количество воды, которое добавляется в хлеб. После этого, тесто становится мягче, а его объем — больше. При этом, качество хлеба становится хуже.
• Эмульгаторы (Е471, E472e, E481, E482) синтетического и природного происхождения улучшают консистенцию теста. В зависимости от конечной цели, они могут укрепить консистенцию или ослабить.

Так какой же хлеб полезнее черный или белый

• 
  Наливаем в миску 500 мл. теплой воды. Добавляем 1,5 ст. ложки сахара и 0,5 ст. ложки соли и размешиваем, чтобы соль и сахар растворились.
• 
  Кладем в воду 20-25 гм. дрожжей, разминаем их ложкой и хорошенько размешиваем, чтобы не было комочков.
• 
  Теперь, добавляем 1 ст. ложку уксуса и, вновь, перемешиваем. Уксус играет в хлебе особую роль. Он способствует лучшему брожению, выполняет роль разрыхлителя, борется с микробами и долгое время сохраняет хлеб свежим и мягким.
• 
  Постоянно помешивая, небольшими порциями, добавляем муку.
• 
  И замешиваем тесто.
• 
  Разделочную доску посыпаем мукой, перекладываем на нее тесто и продолжаем старательно вымешивать, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
• 
  Дно миски посыпаем мукой, перекладываем в нее тесто, накрываем чистым полотенцем и оставляем на 2 часа подходить. Мисочку лучше поставить в теплое и тихое место. Ведь тесто, как и деньги, любит тишину.
• 
  Прошло 2 часа, тесто поднялось.
• 
  Перекладываем тесто на, посыпанную мукой, доску и, вновь, тщательно вымешиваем.
• 
  Тесто стало эластичным и перестало липнуть к рукам. Перекладываем его на сковороду, накрываем полотенцем и даем отдохнуть, минут 10-15.
• 
  Затем, ставим хлеб в, разогретую до 120-130^o С. духовку, примерно, на 30 минут.
• 
  И вот такой хлебушек у нас получился. Если его сверху протереть влажной тряпочкой, то корочка будет не хрустящей, а мягкой.

До свидания, уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями и знакомыми. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные статьи, просто подпишитесь на обновления. Желаем всем приятного аппетита. До новых встреч.