Как приготовить грибы

Как приготовить грибы: полезные советы и ценные рекомендации, которые помогут сделать грибные блюда вкусными и безопасными для здоровья.

Как правильно приготовить грибы

Приготовление грибов зависит от их вида, способа обработки и желаемого результата. Основные способы приготовления — это варка, жарка, сушка, маринование и соление. Перед тем, как приготовить грибы, важно правильно их подготовить, а в процессе приготовления — соблюдать время термообработки и особенности каждого вида грибов.

Подготовка грибов

Переберите грибы, отсортируйте, внимательно осмотрите и удалите испорченные, червивые и подозрительные экземпляры. Хорошие грибы отсортируйте по видам так, как время варки у них может отличаться.
Очистите грибы — удалите веточки, грязь, прилипшие листья. Загрязнения в труднодоступных местах аккуратно соскребите ножом. Обрежьте нижнюю часть ножки, проверьте шляпки и удалите повреждённые участки.
Затем, грибы необходимо промыть. Под проточной водой смойте остатки грязи и песка. Крупные грибы нарежьте на более мелкие кусочки.
Некоторые виды требуют дополнительной обработки. К примеру, у маслят, перед промыванием, снимают кожицу со шляпок и ножек, чтобы избежать горечи. Маленькие (молодые) маслята в чистке не нуждаются.
Пластинчатые грибы такие, как волнушки или грузди, содержат горький млечный сок, поэтому их предварительно вымачивают в солёной воде в течение 1–3 суток. Воду необходимо менять каждые 8–12 часов.
Свинушки, строчки содержат токсины, поэтому их помещают в подсоленную воду на 2–3 суток.

Варка грибов

Грибы нужно поместить в кастрюлю или сотейник, залить водой, довести до кипения и дать покипеть 10 минут. Затем, воду слить. Опять залить грибы чистой водой, посолить, вновь довести до кипения, уменьшить огонь и варить необходимое время. Во время варки грибов образуется пена, ее необходимо снимать. Положить в воду приправы по вкусу — чёрный перец, лавровый лист, сушёный укроп.

Время варки грибов зависит от их вида:

• подосиновики и подберёзовики — 30–40 минут;
• опята нуждаются в особо тщательной термообработке — 50-60 минут;
• белые грибы, подосиновики, подберезовики — 35–40 минут. Первые 10 минут на сильном огне, затем — на среднем;
• шампиньоны, сыроежки, вешенки — 20 минут после закипания;
• лисички, шампиньоны, маслята — 15–20 минут.
• сыроежки сначала вымачивают 2–3 часа, затем проваривают 10–15 минут и сливают воду;
• замороженные грибы варятся 20 минут и в разморозке не нуждаются;
• сушеные грибы сначала замочить на 3-4 часа в холодной воде, затем варить, в той же воде, процедив от мусора, 35-40 минут.

Остальные грибы, как правило, варят продолжительное время в нескольких водах либо замачивают на длительный срок.
Сваренные (готовые) грибы должны легко протыкаться вилкой или ножом, при этом они не должны разваливаться. Также, готовые грибы опускаются на дно кастрюли. После варки грибы нужно переложить в дуршлаг и дать воде полностью стечь.

Как приготовить жаренные грибы

Жарить можно белые грибы, шампиньоны, подосиновики, вешенки, подберезовики, лисички, маслята, сыроежки.
Сначала, грибы нужно тщательно промыть под проточной водой, срезать жёсткие части (например, у белых грибов и вешенок срезать окончание ножек) и удалить пластинчатый или губчатый слой из под шляпки. Крупные грибы лучше нарезать на небольшие части одинакового размера, тогда все грибы обжарятся одинаково и равномерно.
Чтобы зажарить грибы, необходимо сильно разогреть сковороду с маслом и ровным слоем выложить грибы. Не следует их часто перемешивать — нужно, чтобы грибы как следует подрумянились с одной стороны, а затем переворачивать. Солить грибы нужно в самом конце жарки.

Время жарки грибов зависит от их вида и способа приготовления. К примеру, на сковороде с толстым дном грибы жарятся 3–5 минут с обеих сторон до появления золотистой корочки.

Как засушить грибы

Существует несколько способов засушить грибы. Это можно сделать в духовке, электросушилке или развесив грибы на нитке.

Чтобы засушить грибы в духовке, ее нужно разогреть до 50^o, выложить грибы в один слой на решётку на расстоянии 1-2 см. друг от друга. Дверца духовки должна быть приоткрыта — это обеспечит вентиляцию. Сушатся грибы от 70 до 120 минут, после чего температура увеличивается до 60^o и грибы продолжают сушить еще 2 часа. Затем, температуру опять понижают до 50^o и продолжают сушить до готовности.

В электросушилке грибы раскладывают на поддоны и выставляют температуру, примерно, 40–50^o. Сушка грибов занимает от 6 до 12 часов. Чтобы сушка происходила равномерно, рекомендуется ежечасно менять поддоны местами.

Чтобы засушить грибы на нитке, на нее нужно нанизать грибы на расстоянии 2 см. После чего, вывесить в хорошо вентилируемом, теплом и сухом месте.

Следует иметь в виду, что не все грибы годятся для сушки. Так, сыроежки, грузди и волнушки после сушки начинают горчить.

Как приготовить маринованные грибы

Мариновать следует грибы небольшого размера, они должны быть плотные, упругие, не иметь плесени и следов червивости.

Подготовка грибов для маринования заключается в очистке их от грязи, песка, прилипших листьев и хвои. После чего, грибы заливают холодной водой на 40 минут, а затем варят в подсоленной воде, не забывая снимать пену. По окончании варки, грибы промывают холодной водой и дают воде стечь.

Как правило, в маринад для грибов добавляют уксус, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, чёрный и душистый перец и прочие специи. Состав добавок и их пропорции могут меняться в зависимости от рецептуры.

Маринуйте грибы только те, в которых вы полностью уверены. Не храните, сваренные для маринования грибы, более 2 дней — они быстро портятся.

Как засолить грибы

Есть три основных способа засолки грибов — это сухой способ, холодный и горячий. Давайте узнаем, что они из себя представляют.

Сухой способ хорошо подходит для сыроежек, рыжиков, а и иногда и для валуев, груздей и волнушек. Грибы нужно очистить, разложить слоями, шляпками вниз, в емкости для соления, пересыпая каждый слой солью в пропорции: 40 гр. соли на 1 кг грибов. Добавить зелень, хрен, перец горошком и специи по вкусу. Грибы накрывают марлей и помещают под гнёт. Спустя 3–4 дня грибы раскладывают по банкам и ставят в холодильник на хранение. Соленые рыжики готовятся за неделю, а груздям и валуям необходимо 1–2 месяца.

При холодном способе грибы вымачивают, выкладывают слоями в емкости для соления, пересыпают солью, добавляют пряности и ставят под гнёт.

Горячий способ засолки грибов самый быстрый — всего несколько недель. Те грибы, которые горчат, варят 30 минут в солёной воде, а сыроежки и рыжики ошпаривают кипятком. Отваренные грибы остужают и солят, как и при холодном способе.

Видео-рецепт жареных грибов

До свидания, уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями и знакомыми. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.
А, чтобы не пропустить другие интересные рецепты, просто подпишитесь на обновления. Желаем всем приятного аппетита. До новых встреч.