Как правильно варить холодец

Как правильно варить холодец, чтобы он получился, на удивление, вкусный и прозрачный. Читайте пошаговый рецепт и смотрите интересное видео.

Как правильно сварить холодец

Здравствуйте уважаемые друзья! «Вкусные вкусности» вновь представляют вам очередную публикацию, и сегодня мы поговорим о холодце. О том, как правильно его варить и обо всем, что с этим связано.

Все мы знаем, что холодец (он же студень) каждый варит по своему, и у каждого есть свои секреты. Как говорится: «на вкус и цвет товарища нет». Но, чтобы холодец хорошо застыл и получился действительно вкусный, необходимо знать специфику его приготовления. Многие годами готовят холодец по одному и тому же рецепту и их все устраивает. Они даже не задумываются, что блюдо можно сделать гораздо вкуснее, если варить его правильно, а не так, как они привыкли. Взять, к примеру, салат «Оливье», ведь большинство из нас готовят его с колбасой, искренне веря, что так оно и должно быть. А вы пробовали когда-нибудь вместо колбасы нарезать в салат мясо, иными словами, приготовить салат Оливье правильно? Рецепт холодца, который мы вам предлагаем, тоже не отличается оригинальностью. Да и такую задачу мы перед собой не ставили. Мы только хотим поделиться своим опытом и рассказать о том, как правильно нужно варить холодец, чтобы ваши труды не пропали даром. Ведь в приготовлении каждого блюда существуют свои особенности и холодец не является исключением.

Холодец нужно варить правильно

Чтобы приготовить холодец, необходимо потратить немало времени. А значит, его никак нельзя отнести к блюдам повседневного рациона. Поэтому, холодец стал желанным гостем на праздничных столах. А на праздник мы всегда готовим все самое лучшее, самое любимое и самое вкусное. И становится очень обидно, когда что-то не получается. И, чтобы избежать ошибок, необходимо все делать правильно, в том числе и варить холодец.

Как правильно выбрать мясо для холодца

Чтобы сварить вкусный холодец, необходимо заранее побеспокоиться о выборе мяса. Это один из важнейших этапов в приготовлении. И, конечно же, в первую очередь нужно обратить внимание на ноги. Они идеально подходят для холодца, будь то говяжьи или свиные.

В говяжьих и свиных ногах присутствуют суставы, а в мясе — клейковина. А значит, холодец сможет быстро и хорошо застыть. Если вы хотите, чтобы в холодце было больше мяса, выбирайте передние. Если кому-то больше нравится желе, тогда следует остановить свой выбор на задних ногах. Некоторые предпочитают варить холодец из лопатки, где почти совсем нет клейковины. В этом случае, приходится добавлять желатин. На рисунке вы видите заднюю говяжью и переднюю свиную ноги — это идеальный выбор для большого количества холодца.

Как правильно варить мясо для холодца

Существует ошибочное мнения, что репчатый лук и морковь делают бульон прозрачным, достаточно их добавить к мясу и «ой ля-ля». Конечно же, это не так.

Бульон, а вместе с ним и холодец, будут прозрачными только в том случае, если бульон не будет кипеть.

Для этого, кастрюлю закрывают крышкой, а огонь уменьшают до минимума, чтобы бульон не кипел, а мясо в нем томилось. К тому же, чтобы бульон оставался прозрачным, его нельзя мешать и доливать воду в процессе варки. А значит, количество воды нужно определить заранее и, как уже было сказано, не давать ей выкипать. При этом, необходимо помнить:

Холодец из говядины следует варить 6 часов, из свинины — 5 часов, а холодец из курицы достаточно проварить 2,5 часа. Смешанный (сборный) холодец, из свинины и говядины, тоже варится 6 часов.

Не редко можно услышать: «… я варю холодец 12 часов». Так и хочется спросить: «А почему не 18 или 20?». Мясо для холодца считается полностью готовым, если оно начинает, с легкостью, отделяться от кости. А для этого вполне достаточно 6-7 часов. Поэтому, совсем не обязательно так долго варить мясо и превращать приготовление холодца в «долгострой».

Почему холодец застывает и становится твердым

Под клейковиной следует понимать некое вещество, которое носит название «коллаген» (или гликопротеин). Это белок, который составляет основу соединительных тканей в организме. Наибольшее его количество характерно для хрящей, сухожилий, кожи и костей.

На коллаген возложена важнейшая функция, он обеспечивает эластичность и прочность соединительных тканей. Не менее важную функцию он выполняет и в холодце. Именно коллагену мы обязаны тем, что сваренный холодец быстро застывает и становится твердым. И именно недостаток коллагена становится причиной «неудавшегося» холодца, когда он плохо застывает или не застывает вообще. Кстати, всем известный желатин, который мы иногда добавляем в бульон — это не что иное, как тот же самый коллаген, полученный в результате переработки соединительных тканей животных. Наличие коллагена присуще только живым организмам, его нет у растений, грибов, вирусов и бактерий.

Варите холодец из разного мяса

Немало любителей варить холодец из трех видов мяса, добавляя к говядине и свинине еще и курицу. Такой холодец приобретает дополнительный вкус и становится более нежный. К тому же, он становится и более выгодный, т.к. мясо курицы значительно дешевле. В этом случае, курицу следует опускать в кастрюлю за 2,5 часа до готовности мяса. При этом, необходимо правильно рассчитать количество бульона, чтобы, при добавлении куриного мяса, он не вылился наружу.

Удаляйте накипь с бульона вовремя

При варке мяса, не избежать образования, на поверхности бульона, накипи. Она делает бульон мутным поэтому, ее необходимо периодически удалять. Причем, делать это надо вовремя, сразу после ее появления. Иначе, накипь опустится на дно кастрюли, и избавиться от нее станет на много труднее. Накипь состоит из пены и свернувшихся, под действием высокой температуры, частичек белка. Если мясо подготовлено правильно, пена имеет светлую окраску. Темно-серый цвет свидетельствует о наличии в мясе излишков крови, которая при свертывании, окрашивает пену в темный цвет.

Добавляйте в холодец овощи и коренья

За 1 час до окончания варки мяса в бульон добавляют морковь, коренья петрушки, сельдерея и целую луковицу. Многие запускают овощи сразу, вместе с мясом. Но мы же знаем — чем дольше варятся овощи, тем меньше они становятся полезными. Поэтому, не стоит варить их и разваривать наравне с мясом. Чтобы бульон приобрел приятный золотистый оттенок, луковицу не чистят, а ополаскивают водой и кладут в бульон вместе с шелухой. После готовности бульона коренья выкидывают, а морковь оставляют для украшения холодца. С этой же целью часто используют, сваренное вкрутую, яйцо, консервированный зеленый горошек, ломтики лимона и перышки зеленого лука. Украсить холодец можно по-разному, это зависит от вашей фантазии и предпочтений.

Как убрать жир с холодца

Жир — вещь не приятная и совсем не вкусная. К тому же, он часто становится причиной лишнего веса. Поэтому, многие ограничивают его употребление. Для того, чтобы застывший холодец не покрывался сверху слоем белого жира, от него следует избавиться заранее. Для этого, горячий бульон процеживают через мелкое сито или марлю, сложенную в несколько слоев. А затем, ложкой или половником, удаляют весь жир с поверхности бульона. Его хорошо видно и не заметить плавающие блестящие пятнышки просто невозможно. В дальнейшем, собранный жир можно использовать для приготовления других блюд.

Как заранее определить качество будущего холодца

Вы сварили бульон для холодца. Как убедиться в том, что он удачно получился и холодец быстро застынет? Оказывается, все очень просто: берем половник (или ложку), макаем в бульон и проводим пальцами по его поверхности. Помашем пальчиками в воздухе, чтобы они чуть подсохли и попробуем их соединить. Если они слипаются, значит волноваться не стоит — бульон получился хороший и холодец будет «на славу».

Как развести желатин для холодца

Некоторые не мыслят холодец без желатина и, для подстраховки, обязательно его добавляют. В этом нет ничего «страшного» и, если вы не уверены в удачном исходе своего кулинарного «творчества», это вполне оправдано. Более того, желатин полезен не только, как загуститель. В качестве протеиновой добавки, он служит эффективным косметическим средством. Желатин — это вещество, состоящее из белка животного происхождения — коллагена, который отвечает за упругость и молодость нашей кожи. А значит, он будет особо полезен для наших трудолюбивых хозяек. К тому же, коллаген будет полезен тем, кто страдает болезнью суставов и хрящевых тканей.
Чтобы развести желатин, нужно налить в чашку горячий и процеженный бульон, засыпать необходимое количество желатина и выждать, пока он полностью растворится. Для этого понадобится 40-60 минут. После чего, вновь, процедить смесь в кастрюлю с бульоном и аккуратно перемешать.

Разведенный желатином, бульон нельзя доводить до кипения! В противном случае, желатин утратит свои свойства, перестанет выполнять роль загустителя и станет бесполезным.

О том, какое количество желатина следует добавлять в холодец, советовать бессмысленно. Это познается со временем, опираясь на собственный опыт. Никто не знает из чего вы его варите, в какой пропорции, в каком объеме и, каким желатином вы пользуетесь. А также, какой холодец вам больше нравится — твердый или не очень. Поэтому, все советы, которых немало в интернете, ничто иное, как «филькина грамота». Лучшее, что можно посоветовать молодым хозяйкам, это руководствоваться инструкцией на упаковке.

Секреты правильного приготовления вкусного холодца

Холодец или, как его еще называют, студень — старинное, национальное, русское угощение. Состоит из мелких кусочков мяса и застывшего холодного мясного бульона. Чтобы ваш холодец получился вкусный, прозрачный, хорошо застыл и имел плотную и упругую консистенцию, его нужно правильно приготовить. А значит, необходимо запомнить несколько простых, но важных правил, которые помогут все сделать без ошибок. При этом важно понимать:

Для того, чтобы правильно сварить холодец, нам предстоит варить не просто мясной бульон, а очень насыщенный костно-мясной отвар. И, чем он будет наваристей, тем крепче, питательней и вкусней будет холодец.

Рецепт холодца предусматривает использование, как одного, так и несколько видов мяса (свинины, говядины и птицы).
При варке холодца бульон должен покрывать мясо на 2-3 см.
Холодец, приготовленный из курицы менее жирный, а его рецепт предусматривает использование достаточного количества лапок и крыльев. Если этих частей окажется мало, холодец может не застыть.
Мясо молодых животных меньше всего подходит для приготовления холодца. В нем недостаточно коллагена, содержащегося в хрящевой ткани. Поэтому, для холодца лучше использовать мясо старых животных.
Если варить холодец из говядины, свинины и курицы, то куриное мясо рекомендуется запускать в бульон за 2,5 часа до готовности говядины и свинины. Но, в этом случае, от курицы вновь начнет образовываться накипь, которую снова нужно будет убирать. Поэтому, лучше поступить иначе: все мясо положить в кастрюлю одновременно, а через 2,5 часа, после закипания, курицу вынуть. Оставшееся мясо продолжать варить положенное время.
Мясо, предназначенное для холодца, сначала рекомендуется подержать в холодной воде 2-3 часа. Такая «ванна» поможет избавиться от остатков крови, а кожа на мясе станет светлой и мягкой.
Готовый бульон обязательно нужно процедить через мелкое сито или, сложенную в несколько слоев, марлю.

И еще несколько простых советов

Считается, что наиболее вкусный холодец получается из разных видов мяса. Но это, как сказать — многие никакой разницы не чувствуют и с большим удовольствием «уплетают» холодец, не задумываясь, из какого мяса он сварен.
Для удаления накипи обычно используют столовую ложку или шумовку. Но лучше всего с этой задачей справляется очень мелкое ситечко, которое мы используем для просеивания муки.
Солить мясной бульон для холодца нужно в конце варки. Причем, соли требуется больше, чем для обычного бульона.
Черный перец горошком и лавровый лист добавляют в бульон за 30 минут до окончания варки. После того, как бульон сварится, лавровый лист и перец выкидывают.
Перед тем, как залить мясо бульоном, в холодец кладут измельченный чеснок.
Лучшей приправой к холодцу считается хрен и горчица.

Как правильно варить сборный холодец

Под сборным холодцом принято понимать холодец, сваренный из разных видов мяса. Чаще это свинина, говядина и курица. И сейчас, после того, как мы постигли все тонкости правильного приготовления холодца, настала очередь и его самого. И первым у нас будет рецепт сборного холодца.

Ингредиенты

Мясо говядины 1600 гм.
Мясо свинины (ножки, рульки) 1700 гм.
Мясо домашней птицы (петух, потроха) 1800 гм.
Лук репчатый 2 шт.
Морковь 2 шт.
Лавровый лист 5 шт.
Перец чёрный горошек 15 шт.
Перец душистый 15 шт.
Соль 2 ст. ложки
Вода 5 л.

Шаги

7 час. 0 мин.Видео-рецептПечать

Чтобы сварить холодец, мы взяли пару свиных рулек и одну свиную ножку. Замочили их на 3 часа в холодной воде. После чего, подскребали ножом, отрезали копытца, хорошенько промыли и надрезали вдоль пополам.
Помимо свинины, мы добавили и мясо говядины. Лучше, если оно будет на кости с большим содержанием жилок и хрящиков. Это послужит гарантией быстрого застывания холодца. Мясо можно не нарезать, а оставить в виде крупных кусков.
Не забыли мы и про мясо домашней птицы, прикупив на рынке, хорошо откормленного, упитанного петуха. Разрезав его на 4 части, удалили из гузка железу, оставив сердечко, гребень, желудок и шею. Тушку и лапки тщательно опалили над газовой плитой, а затем удалили с лапок когти и кожицу. Таким образом, у нас получилось мясное ассорти общим весом более 5 кг. Птичью печень мы использовать не будем, она делает бульон мутным и меняет вкус холодца не в лучшую сторону.
Для такого количества мяса понадобилась большая кастрюля объемом 9 литров. Перекладываем в нее мясо, заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрывала мясо, ставим на огонь и доводим до кипения.
А дальше, поступаем на выбор: делаем самый маленький огонь и, периодически удаляя накипь, варим холодец до готовности.
Но можно поступить по-другому. После того, как образовалось много накипи, снимаем кастрюлю с огня, а далее, нужно сменить воду, хорошенько промыв мясо и стенки кастрюли от остатков свернувшегося белка.
Закладываем чистое мясо опять в кастрюлю, заливаем чистой водой, ставим на огонь и доводим воду до кипения. Очень важно рассчитать правильное количество воды, ведь в процессе варки она испаряется. Если ее окажется недостаточно, воду придется добавлять, а это, как мы уже знаем, делать не рекомендуется. Если воды окажется слишком много, она не успеет выкипеть, а значит, концентрации коллагена будет недостаточно и холодец может не застыть. Принято считать, что на 1 кг. мяса следует брать 1 л. воды.
После закипания, убавляем огонь до минимума и варим холодец до готовности, примерно 6-7 часов. Небольшое количество образующейся накипи удаляем ложкой. Она образуется, как правило, в начале варки, а затем, мясо варится, не требуя к себе никакого внимания. Поэтому, многие оставляют вариться холодец на ночь и спокойно ложатся спать. Важно не давать бульону сильно кипеть, мясо должно томиться.
Что касается добавления овощей и специй, то многие хозяйки делают это по-разному. Некоторые кладут их в середине варки, а некоторые — в конце. Мы добавим 2 средние моркови, 2 луковицы, 1,5 ст. ложки соли, черный и душистый перец горошком и 4-5 лавровых листика. И сделаем это после того, как перестанет образовываться накипь, а бульон обретет очень слабое, стабильное кипение.
Прошло 2 часа с момента, когда мы начали варить холодец. А точнее, с момента закипания бульона. Пора доставать лук и морковь, они выполнили свою миссию, придав бульону приятный оттенок и насытив его полезными веществами и дополнительным ароматом. Лук выкидываем, а морковь может пригодится для декора. Промываем ее, кладем в целлофановый пакетик и убираем в холодильник. А холодец продолжаем варить, на самом маленьком огне.
Прошло 4 часа. Бульона стало заметно меньше, он стал более насыщенным, но остался такой же прозрачный. Мясо потемнело, но от кости еще не отделяется. Значит будем варить холодец еще 2 часа.
Прошло еще 2 часа. В общей сложности, мы варим холодец уже 6 часов. Мясо проварилось замечательно. Выключаем огонь, берем шумовку и перекладываем разварившееся мясо в любую подходящую емкость. Видно, что мясо стало очень мягкое и, с легкостью, отделяется от кости. Теперь ему нужно дать немного остыть.
Сквозь мелкое сито процеживаем бульон.
Даем ему отстояться и, половником или ложкой, снимаем оставшийся жир. Впрочем, если его не очень много, то и не стоит к нему относится слишком критично.
Настало время попробовать бульон на соль и, при необходимости, досолить. Не забывайте, что солить бульон для холодца нужно немного больше, чем обычный мясной бульон. Иначе, после застывания, холодец обязательно окажется недосоленным.
А теперь, отставляем кастрюлю с бульоном в сторону и начинаем разбирать мясо на тонкие волокна. Это удобней делать руками, иногда, помогая себе вилкой и ножом. Лучше если мясо вы хорошо измельчите, тогда холодец будет легче резать и удобней кушать.
А если вы желаете, чтобы ваш холодец был с мелкими косточками, можете воспользоваться перчатками, в них вы их точно не почувствуете.
Все мясо разобрали и нарезали. Натираем в него, через мелкую терку, несколько долек чеснока и добавляем черный молотый перец.
Чтобы мясо стало однородным, а все его виды равномерно распределились, его необходимо хорошенько перемешать.
Раскладываем мясо в приготовленные емкости и тщательно разравниваем вилкой.
Медленно и аккуратно заливаем мясо бульоном. Его количество каждый определяет самостоятельно.
Собственно, основную работу мы уже сделали. Холодец можно оставить так, как он есть, без всякого украшения. Мы же, решили его украсить морковью, яйцом и зеленью. Далее, оставляем до полного остывания. После чего, помещаем холодец в холодильник, на 5-6 часов, чтобы он окончательно застыл.
К холодцу следует, непременно, подать хрен и горчицу. Эти традиционные приправы, как нельзя лучше подходят к этому великолепному праздничному блюду.
Видео-рецепт сборного холодца
Как правильно варить свиной холодец

Ингредиенты:
- Свиная рулька — 3 кг.
- Лук репчатый — 1 луковица
- Перец душистый горошек — 5 шт.
- Перец черный горошком — 25 шт.
- Перец черный молотый — 1 ч. ложка
- Чеснок — 1 головка
- Лавровый лист — 2 шт.
- Соль — 2 ст. ложки
- Вода — 4 л.
Рецепт приготовления:
Для того, чтобы сварить холодец, мы взяли 2 свиные рульки, общим весом 3 кг. Больше никакого мяса не добавляли. Замочили их, на 2 часа, в холодной воде, почистили ножом и хорошенько промыли. Таким образом, подготовили мясо для варки.
Кладем его в большую кастрюлю и заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрывала мясо. Ставим кастрюлю на сильный огонь, накрываем крышкой и ждем, пока вода начнет закипать.
Вот бульон начинает закипать, началась образовываться пена. Берем ситечко и удаляем ее. Это нужно делать постоянно, покуда она будет образовываться.
После этого, добавляем лук, перец горошком, пару лавровых листиков и 1,5 ст. ложки соли. Накрываем кастрюлю крышкой, сдвинув ее немного в сторону, чтобы осталась маленькая щель. Убавляем огонь до минимума, засекаем время и начинаем варить холодец, временами удаляя пену.
Прошло 4 часа, пришло время попробовать бульон на соль. Мы уже знаем что бульон для холодца должен быть чуть пересоленый. В противном случае, застывший холодец будет недосоленный и станет безвкусный. У нас еще осталось половина ст. ложки соли, добавляем ее в бульон и варим холодец еще 1 час.
Ну вот, теперь холодец полностью сварился. Осторожно и аккуратно достаем разварившееся мясо из кастрюли и перекладываем в подходящую емкость. Мы воспользовались большим подносом, на нем мясо быстрей остынет.
Чистим и натираем на мелкой терке головку чеснока.
Теперь, начинаем разбирать мясо. Если в вашей семье не очень любят жир, его можно отрезать. Отделяем мясо от косточек, измельчаем и раскладываем по суденышкам. Перчим и посыпаем измельченным чесноком.
Бульон мы не стали процеживать. Поэтому, заливаем холодец через мелкое ситечко.
Оставляем остывать до комнатной температуры, а затем, убираем в холодильник до завтра.
Холодец застыл и хорошо режется. И, если зеленый лук — это «на любителя», то горчицу к холодцу нужно подавать обязательно.
Как правильно варить говяжий холодец

Ингредиенты:
- Говяжья рулька — 1 шт.
- Говяжий коленный сустав — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Перец черный молотый
- Соль
Рецепт приготовления:
Предварительно замоченное, очищенное и вымытое, мясо кладем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрывала мясо. Ставим кастрюлю на сильный огонь и ждем, когда закипит. Образующуюся пену убираем ложкой.
После того, как бульон начнет закипать, накрываем кастрюлю крышкой, уменьшаем огонь до минимума и продолжаем варить холодец, примерно, 6 часов. При появлении пены, не забываем ее удалять.
Холодец проварился 6 часов, мясо хорошо разварилось и полностью готово, пора его вынимать. За 1 час до готовности, мы посолили бульон, добавили в него морковь, репчатый лук, перец горошком и лавровый лист.
Перекладываем мясо в отдельную миску, пусть немного остынет, а затем, начнем его разбирать. Овощи и лавровый лист можно выкинуть.
А пока, процеживаем бульон через марлю, сложенную в 4 слоя, и помещенную в мелкое сито. Нужно постараться, чтобы ни одной, самой маленькой, косточки не попало в холодец. Понятно, что такая предосторожность полностью оправдана.
Мясо немного остыло, разбираем его, измельчаем, и перекладываем в отдельную миску.
Чистим чеснок и выдавливаем его на дно, приготовленных для холодца, емкостей. Сверху, раскладываем измельченное мясо.
Аккуратно заливаем холодец бульоном и оставляем остывать до комнатной температуры. Затем, убираем в холодильник, чтобы холодец окончательно застыл.

Как правильно варить куриный холодец

Ингредиенты:

Курица потрошеная — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 1 луковица
Чеснок — 5 долек
Яйцо — 1 шт.
Лавровый лист — 3 шт.
Черный перец горошек — 7 шт.
Соль — 1 ч. ложка
Зелень петрушки или кинзы — для декора

Рецепт приготовления:

Жирную, лучше домашнюю, курицу хорошенько моем и помещаем в кастрюлю с холодной водой. Вода должна покрывать курицу на 3 см.
Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим воду до кипения.
Как только вода начнет закипать, уменьшаем огонь и снимаем образовавшуюся пену.
Закрываем кастрюлю крышкой и убавляем огонь до минимума. Варим курицу 2 часа, периодически удаляя пену.
Через два часа бульон нужно посолить, добавить в него морковь, лук, лавровый лист, перец горошком и, по желанию, положить зелень кинзы. Продолжать варить еще 30 минут.
За это время сварить вкрутую 1 яйцо, очистить его и остудить.
Очистить и измельчить, или нарезать тонкими пластинами, чеснок.
Готовый бульон выключить и извлечь из него мясо и овощи. Лук можно выкинуть, а морковь оставить для украшения холодца. Перед тем, как разбирать мясо, дайте уму немного остыть.
Бульон процедить через, сложенную в 4 слоя, марлю.
Мясо тщательно отделить от всех костей, мелко порезать и разложить в, заранее приготовленные, блюда для холодца.
Сверху выложить кружечки нарезанной моркови, посыпать измельченным чесноком.
Залить холодец бульоном, украсить зеленью кинзы или петрушки и дать бульону полностью остыть. Затем, поставить в холодильник до окончательного застывания.

До свидания, уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями и знакомыми. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные статьи, просто подпишитесь на обновления. Желаем всем приятного аппетита. До новых встреч.