Приготовление крема — занятие не сложное, при условии, если вы знаете все секреты и «подводные камни», которые могут при этом встретиться.
Как приготовить крем
Существует мнение, что первый крем приготовили французы. Но с этим не согласны археологи, они утверждают, что в египетских пирамидах были найдены окаменелые остатки, очень похожие на кремовые торты. Оказывается и фараонам ничего человеческое было не чуждо.
Приготовленный в домашних условиях крем, можно использовать не только для тортов и сладких кондитерских изделий. Не редко сладкие и нежные кремы применяют, как вполне самостоятельный десерт, который очень нравится детям.
Приготовление масляного крем
В основе рецепта масляного крема, как нетрудно догадаться, лежит сливочное масло, изготовленное из высококачественных сливок. Масло лучше выбрать жирностью не менее 83%, иначе крем может расслоиться и потечь.
Самый простой масляный крем состоит из сливочного масла и сгущенного молока, иногда с добавлением ванильного сахара или коньяка. Такой крем замечательно походит для тортов, эклеров, булочек и печенья «Орешки».
Некоторые предпочитают готовить сахарно-мсляный крем и используют его для приготовления пирожных и тортов. Сначала готовят смесь из яиц и сахара, которую нагревают в кастрюле, при постоянном помешивании, до загустения. Затем, добавляют, взбитое с сахарной пудрой, сливочное масло.
Масляный крем можно готовить из сметаны, которая должна быть достаточно свежая и иметь жирность не менее 25%. Это является важным условием. Рецепт приготовления такого крема не сложен. Сначала сливочное масло с сахарной пудрой взбивают миксером. Затем, чтобы крем получился однородным, по одной ложке добавляют сметану. И в конце — щепотку соли, немного ванили и лимонного сока.
У молодых хозяек не редко возникает вопрос, на сколько мягким должно быть сливочное масло перед тем, как приступить к приготовлению крема. На этот вопрос есть простой ответ — масло должно легко продавливаться пальцем. Для этого, его заранее достают из холодильника и оставляют на столе при комнатной температуре. Чтобы сахарные крупинки не хрустели на зубах, вместо сахара используют сахарную пудру. Главная задача, при приготовлении крема — чтобы он получился легким, нежным и воздушным.
Масляный крем будет еще вкусней, если в него добавить какао, кофе, корицу, кардамон, фруктовый или ягодный сироп и другие любимые приправы.
Масляный, а заодно и заварной
Масляный крем можно приготовить и заварным. Такой крем замечательно подходит для прослойки тортов, песочных коржей. Начинка в них становится чрезвычайно вкусной и нежной.
Чтобы его приготовить, нужно подогреть 300 мл. молока, добавить 7 ст. ложек сахарного песку и размешать до полного растворения. Потом, просеять 3 ст. ложки муки и смешать с небольшим количеством молока до образования однородной массы. Затем, добавить еще немного молока, чтобы его общее количество равнялось 200 мл. Консистенция молочно-мучной смеси должна быть как у сметаны, и в ней не должно быть комочков.
А дальше, смешать молочную и мучную смеси, довести до кипения и продолжать варить в течении 1,5-2.0 мин. После чего, охладить. 400 гм. мягкого сливочного масла взбить миксером, постепенно добавляя заварную смесь. Такой масляно-заварной крем обладает великолепным вкусом и ярко выраженной «свежестью». Им с удовольствием лакомятся дети, а для взрослых можно добавить 2 чайных ложки коньяка или рома.
Кондитерский белковый крем
Белковым кондитерским кремом наполняют эклеры, корзиночки, трубочки, он прекрасно подходит для украшения тортов. Белковый крем отличается своей нежностью, он даже более воздушный, чем масляный. Но его не следует использовать для прослойки бисквитов потому, что такой крем быстро впитывается и оседает.
Чтобы приготовить белковый крем, достаточно яичных белков и сахара. А, чтобы сделать его более плотным и густым, некоторые добавляют в него лимонный сок и ваниль.
Белки нужно взбить с лимонным соком, пока масса не будет пышной. Затем, добавить сахар или, свеже-сваренный, сахарный сироп и непременно в теплом виде. При этом, важно запомнить — при добавлении к белкам сахара, миксер должен работать на низких оборотах. Если необходимо, в смесь дополнительно добавляют сок лимона, а когда крем станет достаточно пышным, миксер выключают. Так происходит приготовление белкового крема для эклеров. Что касается тортов, то для них крем готовится иначе.
Сначала, до пышной пены, взбиваются белки, которые затем нужно прогреть на водяной бане до образования пены. После чего, опять взбить. После этого добавляется сахар и смесь вновь взбивается. И в самом конце, как уже повелось, в крем добавляют сок лимона и щепотку соли.
Приготовление идеального белкового крема
Рецепты приготовления белкового крема могут быть разными. Но для того, чтобы ваш крем стал идеальным, необходимо хорошенько запомнить некоторые секреты его приготовления.
Емкость с венчиком для взбивания крема должны быть обязательно сухими и чистыми. Ведь, если в посуде будет хоть капелька жира, белковая смесь не получится достаточно воздушной и крем окажется не качественным. Чтобы исключить всякие сомнения, протрите венчик и емкость для приготовления крема лимонным соком и пусть они полностью высохнут.
Стеклянные и металлические емкости являются самой подходящей посудой для взбивания белков. А белки, перед взбиванием, лучше охладить. Для этого, емкость с белками помещают в холодную воду, а сами в это время готовят крем. Чем прохладнее будут белки, тем пышнее станет пена.
Начинать взбивать белки нужно на малой скорости, а при появлении желтоватой пены, скорость следует прибавить. На заключительном этапе скорость миксера увеличивается до максимальных оборотов. При появлении устойчивых пиков, взбивание прекращается.
Для того, чтобы украсить кремом бока тортов, а также для украшения пирожных, капкейков и тортов, белковый крем смешивают со сливочным маслом. Тогда крем становится более устойчивым и лучше держит форму.
С прослойкой тортов лучше справляется белковый крем, который готовят с вареным сгущенным молоком. А для густых десертов к белкам следует добавить желатин.
Крем для «Птичьего молока»
Для приготовление десертов «Птичье молоко» делают густой белковый крем с добавлением желатина. Вот простой рецепт кондитерского крема, который подойдет для украшения тортов и капкейков.
Две ст. ложки желатина залить 10 ст. ложками кипяченой воды и оставить для набухания. После чего, нагреть желатиновую смесь и подождать, пока крупинки желатина полностью растворятся. А пока желатин растворяется, смешать и взбить 5, предварительно охлажденных, белков с 1 ч. ложкой лимонной кислоты и 1,5 стаканами сахарного песку. После того, как смесь превратится в пышную, воздушную массу, тонкой струйкой влить в нее, полностью остывший, желатин, продолжая взбивать на медленной скорости.
Спустя 7-8 мин. крем полностью готов для украшения тортов и начинки пирожных. Готовые кондитерские изделия лучше поместить в холодильник, чтобы крем смог лучше застыть. А дальше, его помещают в креманки, украшают шоколадной стружкой, фруктами, ягодами или орехами и, вновь, убирают в холодильник для лучшего застывания. Такой воздушный и нежный десерт станет для сладкоежек настоящим «сладким праздником»!
Приготовление сливочного крема
Вкусным нежным кремом из взбитых сливок украшают разнообразную сладкую выпечку, наполняют профитроли и эклеры, а то и просто подают в качестве самостоятельного десерта, украсив ягодами и фруктами.
А сейчас мы убедимся, на сколько легче взбивать сливки, чем яичные белки. Для этого, охлажденные сливки выльем в подходящую емкость и начнем взбивать, постепенно увеличивая скорость. После того, как крем загустеет, продолжая взбивать, добавляем небольшое количество ванильно-сахарной пудры. Через некоторое время сливочный крем становится достаточно густым. Он полностью готов и замечательно держит форму. Для приготовления сливочного крема нам потребуется 500 мл. сливок и, примерно, 50-60 гм. сахарной пудры. Для любителей сладенького, пудры можно взять чуть больше.
Обыкновенные сливки животного происхождения можно заменить растительным аналогом. По некоторым утверждением, «аналоговые» сливки взбиваются легче, а значит быстрее. Но мы же знаем, что такую замену вряд ли можно назвать полезной.
А еще, сливочный крем можно приготовить на основе сухих сливок. Для этого, достаточно 5 ст. ложек сухих сливок разбавить 120 мл. кипяченой воды, хорошенько перемешать, влить 200 мл. молока и поместить в холод.
Сливки нужно взбивать правильно
Перед тем, как взбивать сливки, поместите их в холодильник, пусть они там «померзнут», тогда взбить их будет на много легче. А, чтобы еще больше облегчить себе задачу, отправьте в морозилку, минут на 30, венчик и чашу от миксера. И не забывайте — все, чем вы собираетесь работать, должно быть абсолютно сухим и чистым.
Как уже было сказано, взбивать сливки нужно с постепенным увеличением скорости. Поэтому, не используйте для этой цели кухонный комбайн или блендер, иначе вместо крема появится великолепная возможность получить сливочное масло. А, чтобы крем получился действительно воздушным и нежным, замените сахар сахарной пудрой или сиропом.
Взбивать сливки нужно перед самой подачей десерта. Это связано с тем, что сливки выделяют влагу, поэтому крем со временем теряет свою форму и эффектную привлекательность.
Несколько капель пищевого красителя помогут изменить вкус и вид готового крема. Неплохой заменой пищевому красителю может стать кофе, какао или шоколад. Некоторые рецепты сливочного крема содержат в своем составе сгущенное молоко, маскарпоне, сметану, творог, сливочное масло.
Приготовление творожного сливочного крема
Если вы собрались приготовить на десерт, на удивление, мягкий и очень вкусный творожный сливочный крем, то вы сделали правильный выбор. Для этого нужно взбить 250 мл. жирных домашних сливок и поместить их в холодильник. 10 гм. желатина замочить в 50 мл. кипяченой воды и дать настояться в течении 10 мин.
500 гм. творога протереть через сито и взбить блендером на средней скорости. Затем, добавить 1 ч. ложку апельсиновой цедры, щепотку ванили и 10 гм. сахарной пудры. Слегка взбить, добавить смесь из желатина и смешать все ингредиенты в миксере на максимальных оборотах.
А теперь, откладываем миксер в сторону и начинаем работать ручками. В приготовленную массу добавляем охлажденные сливки, берем в руки ложку и начинаем старательно вмешивать сливки в крем. После чего, убираем его в холодильник. Через некоторое время крем немного загустеет, а заодно и пропитается апельсиновым ароматом.
Приготовление сырного крема
Сырный крем больше походит на творог и у него более плотная консистенция. Он прекрасно подходит для украшения любых десертов. А эклеры и капкейки получаются просто бесподобными.
Для приготовления сырного крема используют итальянский сливочный сыр маскарпоне, а также сыр «Филадельфия», «Рикотта» и прочие мягкие творожные и сливочные сыры.
Самый простой рецепт сырного крема предусматривает использование маскарпоне. Для чего, 500 гм. сыра и 1 банку (380 гм.) сгущенного молока взбиваем миксером. Особенно вкусным получается сырный крем, приготовленный из сливочного сыра, взбитого со сметаной. В этом случае, в крем нужно будет добавить сахарную пудру.
Сырный крем станет еще вкусней, если смешать сгущенное молоко, сливочный сыр и взбитые сливки.
С рикоттой (итальянский сыр, приготовленный на сыворотке) крем готовится еще быстрей — просто взбейте сыр с сахарной пудрой и добавьте, растопленный в микроволновке, шоколад. Такой крем, помимо великолепного вкуса и простоты приготовления, имеет существенный недостаток — он чрезмерно калориен, поэтому не стоит им лакомиться слишком часто.
Как выбрать сыр для приготовления крема
При выборе сыры, внимательно прочитайте все, что написано на упаковке.
Сыр должен быть сыром, но никак не сырным или творожным продуктом и не крем-сыром!
Рецепт настоящего сыра исключает использование растительных жиров и, тем более, пальмовое масло. Качественный сыр содержит в своем составе молоко или сливки, а также закваску из кисло-молочных культур.
Не стоит приобретать сыр, в котором присутствуют консерванты. А вот термизированный сыр — это то, что надо, берите его смело, он подвергся термической обработке и имеет длительный срок годности.
Приготовление шоколадного крема из Филадельфии
Сырно-сливочный крем из сыра «Филадельфия» хорошо подходит для пропитки тортов потому, что содержит сыворотку, которая пропитывает бисквит. А наиболее плотная часть крема создает прочную прослойку между коржами. Чтобы торт получился более нежным и сочным, основу для торта сначала пропитывают сиропом, а затем прослаивают.
350 гм. размягченного сливочного масла нужно смешать со 100 гм. сахарной пудры. Затем, 25 гм. какао развести в 100 мл. горячей кипяченой воды. 400 гм. шоколада растопить на водяной бане, смешать с приготовленными сладким маслом и смесью какао, добавить 250 гм. сыра Филадельфия. Все хорошенько взбить при помощи миксера и можно приступать к украшению. Сыр Филадельфия можно заменить на маскарпоне, так тоже будет вкусно.
Из всего, что сказано выше, становится ясно, что приготовление крема — задача под силу всем. Однако, некоторые секреты его приготовления знать все же необходимо, иначе крем может попросту не получиться.
- Чтобы сделать крем, используют сметану или густые сливки. Помимо этого, в состав крема добавляют молоко, желатин, сахар, яйца, ароматические вещества, шоколад, ягоды, орехи…
- Крем, приготовленный на масле и сгущенном молоке, может расслоиться. Это происходит из-за разницы температур ингредиентов или слишком долгого взбивания. В этом случае, крем нужно подогреть и вновь взбить.
- Взбитую кремовую массу помещают в порционную посуду и охлаждают в холодильнике.
- Крем легче выкладывается из формы, если её, на несколько секунд, погрузить, на половину объёма, в горячую воду.
- Отдельно к кремам можно подать кофе, шоколад или сладкие соусы из ягод.
- Готовый крем будет на много вкуснее, если его полить фруктово-ягодным сиропом.
До свидания уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.
А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.
