Дрожжевое тесто и его приготовление

Порций:   Время приготовления:

Дрожжевое тесто бывает опарное и безопарное. Его приготовление требует внимания и терпения. Мы приготовим дрожжевое тесто и то и другое

Дрожжевое тесто и его приготовление

Дрожжевое тесто и его приготовление

Дрожжевое безопарное тесто

На 3 стакана пшеничной муки:

  • 1 стакан молока (или воды);
  • 2 столовые ложки масла (сливочного или растительного);
  • 1,5 столовые ложки сахара;
  • 1,5 яйца;
  • 0,5 чайной ложки соли;
  • 15 гм. дрожжей.

● Развести в небольшом количестве тёплого молока или воды дрожжи.

● Необходимое количество молока, подогретое до 30-40 градусов, влить в, заранее подготовленную, посуду. Добавить разведённые и процеженные дрожжи, яйца, соль, сахар и размешать.

● Всыпать просеянную муку и замесить тесто.

Если вы хотите, чтобы дрожжевое безопарное тесто получилось самого высокого качества, используйте муку только тонкого помола и только высшего или первого сорта с добавлением муки-крупчатки (до 30%).

● После того, как вы уже почти замесили тесто, добавьте в него топлёное или сливочное масло, растопленное до густоты сметаны. Топлёное или сливочное масло можно заменить столовым или сливочным маргарином или растительным маслом.

● Продолжайте замешивать тесто, пока масло полностью с ним не соединится. Тесто должно получиться однородным, легко отставать от стенок посуды и рук, в нём не должны присутствовать не промешанные мучные комочки.

● Замешенное дрожжевое безопарное тесто нужно слегка посыпать мукой, посуду с тестом накрыть чистой материей или крышкой и убрать на 3,0-3,5 часа в тёплое место для брожения.

Дрожжевое безопарное тесто

Дрожжевые грибки во время брожения разлагают сахар, выделяя углекислый газ и разрыхляя тесто. Но следует учесть, что излишнее количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Чтобы такого не случалось, тесто необходимо освобождать от лишнего газа. С этой целью его следует периодически обминать, это называется абминкой. При этом происходит обогащение теста кислородом и оно существенно увеличивается в объёме.

Тесто увеличивается в объёме

Если мука, из которой изготовлено тесто, обладает хорошей клейковиной, то такое тесто нужно обминать 2-3 раза. А если применялась мука со слабой клейковиной, то 1 раз. Первую абминку следует делать через 1-1,5 часа, затем через 2-2,5 часа, и последнюю — перед самой разделкой.

Готовое, подошедшее дрожжевое тесто, ни в коем случае не должно перестаивать. Его качество от этого существенно ухудшается, а выпечка получается грубая и имеет кислый привкус. Поэтому, не стоит ставить подходить дрожжевое безопарное тесто с вечера.

Дрожжевое опарное тесто

Дрожжевое опарное тесто, состав:

Для приготовления опары:

  • 1,5 стакана пшеничной муки;
  • 0,5 стакана молока или воды;
  • 2 гм. сахара;
  • 20 гм. дрожжей.

Для приготовления теста:

  • 2 стакана пшеничной муки;
  • Четверть стакана молока или воды;
  • 7 столовых ложек масла;
  • 4 яйца;
  • 0,5 чайной ложки соли.

Дрожжевое опарное тесто, приготовление:

Дрожжевое опарное тесто принято готовить в два этапа. Сначала готовят опару, используя муку, молоко и дрожжи. Чтобы приготовить опару, молоко (не всё, а только 80% от необходимого количества) разогреть до 30 градусов. В небольшом количестве тёплого молока (или воды) развести дрожжи, процедить и влить в подогретое молоко. Перемешать.

● Добавить половину необходимой муки, сахар и вновь перемешать до образования однородной массы.

Опара

● Затем, опару помещают на 2,0-3,0 часа в тёплое место (25-30 градусов) для брожения.

В процессе брожения опара увеличивается в объёме, примерно, в 2-3 раза, а затем опять, постепенно, объём спадает. Это и является признаком её готовности. От качества муки будет зависеть и густота опары. Из муки с хорошей клейковиной, готовят более жидкую опару, а со слабой клейковиной - более густую. Самая лучшая мука для приготовления дрожжевого опарного теста - это мука-крупчатка.

● После того, как опара будет готова, добавить в неё яйца, сахарный песок, оставшееся тёплое молоко с, растворённой в нём, солью и размешать.

● Всыпать муку и замешивать тесто, пока оно не будет однородным, эластичным и гладким. Готовое дрожжевое опарное тесто не должно липнуть к рукам и стенкам посуды.

● Растопить сливочное или топлёное масло (сливочный или столовый маргарин), до консистенции сметаны и добавить в тесто. Сливочное или топлёное масло можно заменить растительным.

● Замешивать тесто до полного соединения с ним масла. Слегка посыпать тесто мукой, накрыть кастрюлю крышкой или чистой тканью и поместить в тёплое место на 1,5-2,0 часа, чтобы оно пробродило. Затем произвести обминку. Дальнейшие действия аналогичны действиям с дрожжевым безопарным тестом.

Время брожения дрожжевого теста и опары можно регулировать на своё усмотрение. Для этого достаточно изменить температуру среды, где они находятся, помещая посуду в более холодное или тёплое место.

Чтобы улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста, в него можно добавить ванилин, измельчённую цедру лимона или апельсина, а так же, другие ароматические вещества.

Я приведу несколько простых рекомендаций, которые помогут вам избежать наиболее распространённых ошибок при работе с дрожжевым тестом:

● Температура дрожжевого теста не должна быть больше 55 градусов. В противном случае, дрожжевые грибки погибнут и дрожжи не смогут выполнять свою функцию. Если, не дай Бог, такое случится, то тогда тесто нужно будет охладить и вновь добавить дрожжи.

● При приготовлении дрожжевого теста, берётся 20-50 гм. свежих дрожжей на 1 кг. муки. Чем больше в тесте масла и сахара, тем больше требуется дрожжей. Количество дрожжей находится в прямой зависимости от их качества и температурного режима, где происходит брожение. При плохом качестве дрожжей и низких температурах их количество следует увеличить.

● Мука, перед использованием, должна быть обязательно просеяна. Это делается для того, чтобы мука насытилась кислородом и процесс брожения проходил более активно.

● При замешивании теста, всегда вливайте, небольшим

и порциями, молоко или воду в муку, а не наоборот. Так будет легче избежать образование комков.

● Все ингредиенты следует применять в строгом соответствии нормам. Если вы добавите слишком много сахара, то брожение будет происходить медленно. А при выпекании, быстро образуется корочка и изделие плохо пропечётся. А если сахара недостаточно, то выпечка будет выглядеть не привлекательно из-за отсутствия аппетитной румяной корочки.

Дрожжевое тесто

Так готовили дрожжевое тесто в далекие времена.

Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.